Fruits confits du Têt .

noix de coco, gingembre, patate douce, tomate, carotte, papaye verte, carambole .... Hoa a préparé les fruits confits pour le Têt

Beignets de crevettes et feuilles de thé vert

Ce qui est formidable avec Hoa c'est que non seulement elle est une excellente cuisinière mais qu'en plus elle est d'une famille où toutes les femmes sont d'excellentes cuisinières !!! Une équipe de cordons bleus !
Nous devons donc cette recette à Trâm, la nièce de Hoa.
Pour 4 personnes, il faut environ 3 à 400 grammes de crevettes décortiquées. 100 grammes de farce de porc, ail, échalote, ciboulette et bien entendu des feuilles de thé fraiches.
Après avoir bien écrasé la chair des crevettes au pilon, jusque ce soit réduit en pâtée, Hoa ajoute la farce de porc, une gousse d'ail bien écrasée et une ou deux échalotes, quelques brins de ciboulette finement ciselés et les feuilles de thé elles aussi ciselées finement. Sel, poivre et une petite pointe de sucre en poudre.
Hoa forme ses petits beignets ( 3 à 4 cm) qu'elle passe d'abord dans un peu de farine puis dans une pâte à beignet (farine délayée dans un verre d'eau) avant de les faire frire à la poêle. Pour servir, elle passe dans sa poêle quelques feuilles de thé. Sur la table, on roule chaque beignet et une feuille de thé dans une feuille de moutarde (ou de laitue) qu'on trempe légèrement dans la sauce nuoc mam .
Divinement fin !!!

Vú sữa . Pomme de lait .

Le caïnito (ou caïmite) , fruit originaire des Antilles est appelé en vietnamien
"Vú sữa" qui peut se traduire par "lait maternel" ( Vú = sein / sữa =lait ). .
La pulpe laiteuse, douce et rafraîchissante se déguste avec une petite cuillère. Avant de couper le fruit et pour faire "monter" le lait, on le malaxe doucement ... comme on ferait d'un sein (ah! la poésie vietnamienne !!! ). Coupé horizontalement, le fruit montre ses graines disposées en étoile. D'où le nom de " pomme étoile".

Filet de porc et papaye verte

Une fois n'est pas coutume mais j'aime bien que Hoa me cède la place de chef ! Bien sûr, pour mijoter un plat français... Quoique vous verrez que cette recette à un côté exotique et même vietnamien bien assumé. J'ai en fait improvisé pour interpréter à ma façon une recette de mon amie Bobo ( Voir : Les recettes de Bobo, cuisinière au Caramel mou) . Il s'agit dans son livre d'une estouffade de joues de porc au curry et topinambours. J'ai du contourner plusieurs contraintes: pas de four donc nécessairement ça mijote en cocotte sur un petit feu, pas de topinambour donc je remplace par ce qu'il y a de plus vietnamien à savoir la papaye et la patate douce, quant aux joues de porc que je trouvais trop grasses sur le marché j'ai préféré un beau morceau de filet bien rose et un morceau dans la gorge pour avoir juste ce qu'il faut de gras.
J'ai commencé par trier mes légumes. Hoa m'a bien fait gratter le coeur de la papaye, là où sont logées les petites graines, car cette partie peut donner de l'amertume.
Donc, les légumes: une belle papaye verte coupée en gros morceaux, deux patates douces coupées elles aussi en morceau, trois oignons émincés, une belle pomme craquante et quelques feuilles de céleri, un beau morceau de gingembre.
J'ai commencé par tapisser le fond de mon faitout avec un oignon et la moitié des morceaux de papaye verte et de patate douce . Là-dessus, j'ai posé quelques morceaux de gorge de porc que j'ai saupoudré d'une bonne cuillère de curry et une de piment en poudre.La moitié de mon gingembre pilé au mortier. Une autre couche de légumes et une autre de viande (filet) que j'ai couverte avec les feuilles de céleri et le reste de légumes. Sel, poivre (celui du Vietnam est particulièrement parfumé) , un filet d'huile d'olive et un bol de bouillon de poule maison. Je couvre et je laisse mijoter à feu très doux une bonne heure et demie. Je découvre pour goûter... hmmm délicieux !!! J'ajoute une boite de lait de noix de coco pour lier ma sauce. Une petite pincée de curry et un soupçon de piment. Je recouvre et je laisse encore mijoter en attendant les amis pour siroter un bon petit Ricard ... Nous servons avec ce plat un riz blanc. On ouvre une bonne bouteille que je réservais à mes amis... C'est parfait ! C'est moi qui l'ai fait !!!!

Pieds de porc et papaye verte

Pour 4 personnes compter 3 ou 4 pieds selon leur grosseur et une belle papaye verte qu'on peut acheter dans une épicerie asiatique. On trouvera aussi dans ce magasin un petit pot de sauce de crevettes . " Mắm ruốc " de Hué : 
                             

Couper les pieds en morceaux et les mettre à cuire dans une grande casserole d'eau chaude dans laquelle on aura mis une bonne cuillerée de gros sel. Laisser cuire environ 1 heure et ajouter la papaye coupée en gros morceaux. Laisser encore 10 minutes. La papaye doit être cuite tout en restant un peu ferme. 
Dans un bol, délayer dans un peu d'eau froide une petite cuillère de sauce de crevettes. L'ajouter au bouillon et arrêter la cuisson.  
Servir dans des assiettes creuses ou dans des bols asiatiques pouvant contenir du bouillon. Ajouter sur chaque bol quelques feuilles de basilic ou de coriandre, quelques tiges de ciboulette et une bonne pincée de poivre du Vietnam qui est très parfumé. On peut ajouter un peu de nuoc mam qu'on aura délayé dans un peu d'eau avec un peu de sucre et un piment frais finement haché.

Les petits farcis de Hoa !

Hoa aime bien innover en cuisine. Elle a imaginé cette façon de préparer de petits farcis. Elle prend des feuilles de moutarde dans lesquelles elle dépose une bonne cuillerée de farce à base de viande de porc, de fines herbes et champignons noirs. Les feuilles sont repliées et attachées . Puis mises à cuire doucement dans un bouillon dans lequel on jette en fin de cuisson quelques tiges de ciboulette et feuilles de persil hachées finement. Le bouillon peut être servi comme potage.
Avec la même farce, Hoa garnit quelques tronçons d'aubergine qu'elle fait griller au four.

Piments

Pour reprendre le fil de ce blog trop longtemps resté silencieux rien de tel qu'un peu de piment !