Banh cuôn Hué

Banh bèo

Une délicieuse spécialité de Hué !
Pour préparer ces "banh bèo ", Hoa a moulu du riz qu'elle avait mis à trmper dans de l'eau claire légèrement salée. On peut trouver de la farine de riz qu'il faudra alors délayer dans l'eau pour obtenir une pâte très liquide .
Dans le compartiment haut du cuit-vapeur, on dispose de petits ramequins dans lesquels on verse une cuillérée de pâte . Couvrir et cuire une quinzaine de minutes.
On sert les "banh bèo " tièdes avec une garniture dont voici la recette :
Hoa a haché finement deux pâtés de tofu , des champignons, un oignon et un petit bouquet de ciboulette . Elle a tout simplement fait suer cette farce dans la poêle.
On garnit chaque petit ramequin d'une cuillérée de cette préparation . Pour déguster, on arrose d'un peu de sauce soja qu'on peut pimenter selon le goût.

Bun bo Hué .

Pour 4 à 6 personnes .
1 pied de porc .  On dit en vietnamien : " an gio sau, cho nhau gio truoc " ( manger le pied de porc postérieur,offrir un pied de porc antérieur )
300 grammes de boeuf dans le filet et 300 grammes dans le gîte .
de la citronnelle , un beau bouquet
des échalotes , de l'ail
nuoc mam et mam rûot ( pâte de crevette fermentée ,très odorante spécialitée de Hué )
huile
gros sel , sucre en poudre

La veille , couper le gîte en gros cubes et mettre à mariner avec 2 ou 3 gousses d'ail écrasées,un bouquet de citronnelle qu'on aura hachée finement , sel ,huile et deux cuillérées de sucre en poudre . Remuer de temps en temps .
Dans une grande casserole ,faire bouillir un litre et demi d'eau .Saler au gros sel.
Faire cuire le pied de porc coupé en morceaux . Ajouter un petit bouquet de citronnelle dont on a écrasé les tiges au pilon.
Laisser cuire doucement 20 à 30 minutes et ajouter la viande de gîte qui a mariné.
Poursuivre la cuisson à feu doux ( 30 mn ) .
Penser à écumer de temps en temps.Vérifier la cuisson . Retirer la viande .
Ajouter au bouillon un peu de sel et de sucre,deux cuillérées de nuoc mam et un peu de mam rûot délayé dans une tasse d'eau , une cuillérée de colorant rouge à base de piment.Laisser sur un petit feu .
Faire cuire à l'eau le bun ( long vermicelle ) .Couper de fines tranches de filet de boeuf.
Pour servir, mettre une portion de bun dans chaque bol . Ajouter un morceau de pied de porc et de la viande de boeuf . Disposer quelques lamelles de filet dans une écumoire et les plonger dans le bouillon chaud .Laisser cuire un instant et ajouter sur le bol de bun .Verser une ou deux louches de  bouillon . Garnir de ciboulette hachée et de coriandre . Arroser d'un filet de citron .

Banh goï, banh nâm

Enfin réinstallée dans sa nouvelle cuisine, Hoa va nous régaler de ses bons petits plats.Et puisque nous voici à la campagne, autant commencer par une recette traditionnelle et très simple : les "banh goï" et "banh nâm" , une des spécialités culinaires de Hué .
Nous préparions un déjeuner pour 4 personnes. Hoa a acheté 400 grammes de farine de riz, 300 grammes de farce de porc .
La farce est agrémentée d'un hachis de champignons noirs ("oreilles de chat ), d'oignon et ciboulette . Hoa a fait revenir cette farce jusqu'à coloration .
La farine de riz est aditionnée d'eau pour obtenir une pâte assez onctueuse .
Pour façonner ses " banh " ( gâteau , en vietnamien) , Hoa a préparé des feuilles de bananier qu'elle rince et découpe en rectangles ( 15 X 20 cm environ ) .
Hoa dépose une petite louche de pâte au centre d'une feuille et forme un puits dans lequel elle mets une cuillérée de farce. Délicatement, elle replie la feuille comme pour une papillotte. C'est ici qu'on a l'explication pour les deux " banh ":
" banh goï" forme un petit pâté ventru alors que "banh nâm" est aplati avec moins de pâte.
Lorsque tous les "banh" ont été façonnés, Hoa les dispose dans le compartiment supérieur du cuit-vapeur .
Donc, cuisson à la vapeur 20 minutes . Si vous n'avez pas de minuteur ,faites comme au Viet Nam : vous faites bruler un bâton d'encens . Lorsqu'il est consumé entièrement, la cuisson est terminée !!!
Pour accompagner, préparer une sauce "nuoc mam " : une cuillère à soupe de "nuoc mam"," cuilérées d'eau et un peu de sucre . On fait chauffer un instant .
Chaque "banh" est déplié dans l'assiette , on arrose de sauce "nuoc mam" et on déguste !!!
Ce met peut être servi en entrée .
L'après-midi, après l'heure de la sieste, on entend dans les rues la marchande de "banh goï" ,"banh nâm " . On a digéré le repas léger pris vers 11 heures , il est l'heure d'un petit en-cas !!!