Bun bo Hué .

Pour 4 à 6 personnes .
1 pied de porc .  On dit en vietnamien : " an gio sau, cho nhau gio truoc " ( manger le pied de porc postérieur,offrir un pied de porc antérieur )
300 grammes de boeuf dans le filet et 300 grammes dans le gîte .
de la citronnelle , un beau bouquet
des échalotes , de l'ail
nuoc mam et mam rûot ( pâte de crevette fermentée ,très odorante spécialitée de Hué )
huile
gros sel , sucre en poudre

La veille , couper le gîte en gros cubes et mettre à mariner avec 2 ou 3 gousses d'ail écrasées,un bouquet de citronnelle qu'on aura hachée finement , sel ,huile et deux cuillérées de sucre en poudre . Remuer de temps en temps .
Dans une grande casserole ,faire bouillir un litre et demi d'eau .Saler au gros sel.
Faire cuire le pied de porc coupé en morceaux . Ajouter un petit bouquet de citronnelle dont on a écrasé les tiges au pilon.
Laisser cuire doucement 20 à 30 minutes et ajouter la viande de gîte qui a mariné.
Poursuivre la cuisson à feu doux ( 30 mn ) .
Penser à écumer de temps en temps.Vérifier la cuisson . Retirer la viande .
Ajouter au bouillon un peu de sel et de sucre,deux cuillérées de nuoc mam et un peu de mam rûot délayé dans une tasse d'eau , une cuillérée de colorant rouge à base de piment.Laisser sur un petit feu .
Faire cuire à l'eau le bun ( long vermicelle ) .Couper de fines tranches de filet de boeuf.
Pour servir, mettre une portion de bun dans chaque bol . Ajouter un morceau de pied de porc et de la viande de boeuf . Disposer quelques lamelles de filet dans une écumoire et les plonger dans le bouillon chaud .Laisser cuire un instant et ajouter sur le bol de bun .Verser une ou deux louches de  bouillon . Garnir de ciboulette hachée et de coriandre . Arroser d'un filet de citron .

Porc sauce soja

Recette simple à réaliser .
Il faut un beau morceau de rouelle de porc , de la sauce soja, du nuoc mam , du sucre.
Faire d'abord bien macérer la viande dans la sauce soja additionnée de 2 cuillérée de nuoc mam. Ajouter une gousse d'ail émincée ,une pincée de poivre.
Sortir la viande et la faire dorer dans une casserole .Lorsque la viande est bien dorée de toute part, ajouter la sauce soja de macération et saupoudrer deux cuillérées de sucre.
Braiser à feu très doux 20 à 30 mn . La sauce soja doit réduire tout en restant liquide.Au besoin, ajouter une cuillère d'eau.
Coupée en lamelles fines et saupoudrée de graines de sésame, cette rouelle de porc est consommée avec du riz .Elle accompagnera agréablement des pommes de terre sautées ou frites .

Pied de porc aux épices

Le galanga , épice proche du gingembre se présente aussi sous forme d'un rizhome ramifié.Son odeur rappelle celle du gingembre, en plus citronnée, plus poivrée . Un rizhome de galanga est nécessaire pour cette recette .
Il faudra également un bouquet de tiges de citronnelle, du gingembre, de l'ail et quelques échalottes . Nuoc mam, sucre en poudre, poivre .
Un beau pied de porc pour deux personnes .

Préparation :

Nettoyer le rizhome de galanga et le broyer finement au pilon . Faire de même avec un bon morceau de gingembre . Hacher la citronnelle .Ecraser une ou deux gousses d'ail et émincer les échalottes .
Couper le pied de porc et mettre les morceaux dans une terrine . Ajouter les épices et un petit bol de nuoc mam ( ne pas oublier d'y délayer une cuillérée de sucre en poudre ) .Poivrer et laisser mariner une ou deux heures .

Cuisson :
Verser le tout dans un poêlon et ajouter de l'eau à mi-hauteur . Ne pas saler ( le nuoc mam s'en charge ) .
Cuire à tout petit feu jusqu'à ne plus avoir de liquide ( environ 30 à 45 mn ) .
Pour présenter , mettre dans un plat et parsemer de graines de sésame . Accompagner avec un riz blanc ou mieux du riz gluant .