Banh chung , banh tét !

La préparation du Tet donne l'occasion de parler de cette recette traditionnelle . "Banh chung " et "banh tet " sont en effet indiscociables de la célébration du nouvel an vietnamien . Chaque bonne cuisinière a sa recette .Voici celle de madame Ngha .
Ingrédients pour 40 "banh ":
24 kg de riz gluant ( en vietnamien "nêp " )
3 kg de haricots secs ( haricots verts à égrener )
3 kg de poitrine de porc
sel

Bien laver le riz à l'eau claire . Mettre le riz dans l'eau salée pendant 5 h. Egoutter .
Tremper les haricots dans l'eau tiède pour en enlever la peau verte .Faire cuire les haricots à la vapeur et en faire une purée . Faire réduire un ou deux blancs de poireaux émincés et mélanger à la purée de haricots . Saler et poivrer .
A défaut de bananiers qui donnent de belles feuilles vertes, on a inventé la feuille d'aluminium .
C'est moins exotique !
Les feuilles de bananiers découpées et mises un ou deux jours au soleil pour être assouplies sont soigneusement lavées .
Ngha étale deux ou trois feuilles et verse un petit bol de riz ,une couche de purée de haricots et un morceau de poitrine .Un autre petit bol de riz pour recouvrir le tout et elle enroule les feuilles pour former un gros boudin maintenu serré par un lien . Elle veille à bien tasser le riz dans son boudin et à le fermer hermétiquement .
Pour " banh tet" de forme carré , elle utilise un petit cadre en bois pour plier les feuilles . La garniture est identique .
Préparer autant de "banh " est assez long mais c'est le prétexte à se réunir entre voisines .
La cuisson est longue : 10 heures ! Dans un grand chaudron cuire les banh chung et banh tet à l'eau bouillante ( veiller à ajouter de l'eau régulièrement ) .
A la fin de la cuisson, sortir un à un chaque "banh" et le refroidir sous l'eau . Bien égoutter . Pour cela , on peut suspendre chaque "banh" ou les disposer sur une claie .
Ce gateau peut se conserver quelques jours . C'est bien pratique pour recevoir à l'improviste les amis qui viennent souhaiter la bonne année . Pour couper de jolies tranches , exercez vous à faire comme montre Hoa ! ... et " Chuc mung nam moi " !!!!!!!!

BO KHÔ ( Boeuf séché )

Ingrédients
2,5 kg de boeuf ( choisir un morceau comme pour une daube )
500 g de citronnelle
2 cuillères à soupe de nuoc mam
3 cuillères à soupe de sauce soja
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
quelques gousses d'ail , un bon morceau de gingembre
de la purée de piment
poivre
Marinade
Piler la citronnelle et le gingembre ,émincer finement l'ail .
Couper la viande en cubes de 3 à 4 centimètres et y mélanger la préparation .
Laisser le tout mariner une nuit .

Cuisson
Sortir la viande et la mettre dans un poèlon à braiser .Poivrer et saler. Garder la marinade .
Lorsque les morceaux de boeuf sont bien dorés ajouter la marinade et laisser mijoter à feu très doux . La viande doit mijoter au moins 3 heures pour qu'elle ait un aspect très sec . Hoa fait ça sur un braséro garni de charbon de bois .
A la fin de la cuisson, ajouter la sauce piment . Laisser refroidir et conserver dans un grand bocal bien fermé .
Encore une préparation à cuisiner quelques jours avant le Tet et que nos amis apprécieront en sirotant une bière ou un verre d'alcool de riz !

Variante de légumes au nuoc mam

Cette variante de légumes se prépare plusieurs jours avant le Tet .
Il faut de la carotte, de la papaye verte,des petits oignons frais,des petites gousses d'ail frais,du chou fleur ,des petits piments rouges...
Nuoc mam : 2 bols de nuoc mam pour 1 bol de sucre en poudre .
Les légumes sont nettoyés,épluchés et coupés en petites lamelles (carotte et papaye) puis mis à sécher au soleil pendant 3 jours .
Le jour de la préparation, on lave les légumes dans de l'eau salée . Puis dans de l'eau aditionnée de potassium . Bien essorer en serrant dans ses mains pour faire partir toute l'eau .
Tasser dans un bocal et recouvrir de nuoc mam .

PORC CONFIT AU NUOC MAM

Ingrédients :
2,5 kg de viande de porc dans le filet ou poitrine
1 litre de nuoc mam
800 g de sucre en poudre ( ou sucre glace )

Mettre les morceaux de porc dans une cocotte et saupoudrer le sucre .
Laisser mariner une nuit .
Le lendemain, vider un litre de nuoc mam dans la cocotte et porter à ébulition.
Réduire la cuisson à petit feu environ 30 minutes .
Toujours veiller à retirer l'écume qui se forme .
Lorsque votre porc est cuit ,retirer les morceaux et les laisser à égoutter sur un plat .
Laisser le nuoc mam refroidir et dégraisser en surface . Bien nettoyer la viande des traces d'écume et la mettre dans un grand bocal .
Disposer un linge sur le bocal pour filtrer le nuoc mam que l'on verse doucement sur la viande jusqu'à tout recouvrir . Veiller à ce que la surface du liquide dépasse le confit de porc pour une bonne conservation. Attendre quelques jours avant de consommer .
Pendant les trois premiers jours du Tet on ne cuisine pas .Par contre,on reçoit beaucoup la famille et les amis qui viennent souhaiter une bonne année .Il faut donc avoir des plats cuisinés à l'avance pour inviter à manger . Des amis arrivent à l'improviste à l'heure du repas ? On sort un morceau de confit qu'on présente coupé en fines tranches avec une variante de petits oignons !