BO KHO : boeuf en sauce

Un matin, sur le bord d'une petite route du côté de Can Tho, j'ai dégusté avec appétit un délicieux bol de " Bo kho , hu tiêu" . Ce plat très parfumé est pour moi un des meilleurs de la cuisine vietnamienne. Les saveurs du sud !!!
Ajourd'hui, Hoa a donc préparé " bo kho" car nous avions un peu de nostalgie de notre voyage dans le delta du Mékong...
" Bo kho" c'est une sorte de boeuf bourguignon qui aurait pris des vacances au Viêt Nam !!!
Pour 2 personnes, Hoa a acheté 600 grammes de boeuf ( comme pour un bourguignon ) .
La viande coupée en cubes est laissée une demi-heure à mariner avec 5 ou 6 gousses d'ail écrasées, poivre et sel, un peu de sucre, une cuillère d'huile de sésame et une cuillère à café de poudre aromatique " bôt gia vi bo kho" ( voir ci-dessous)
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères d'huile et faire dorer une échalote finement ciselée. Ajouter la viande et les ingrédients de la marinade. A feu vif, saisir la viande avant de mouiller avec de l'eau de coco ( juste à hauteur de la viande). Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter 2 carottes coupées en rondelles. Encore une cuillère de poudre aromatique et laisser mijoter. Vers la fin de cuisson, Hoa a ajouté un jus d'ananas.  La viande, comme pour un bourguignon, doit être souple et moelleuse.
Au moment de servir, mettre dans un grand bol une portion de vermicelles vietnamiens ( frais ou qu'on aura plongés une minutes dans une casserole d'eau bouillante) . Ajouter la viande et la sauce avec des carottes, décorer avec quelques feuilles de coriandre et (ou) de basilic. On peut presser un petit citron.

                               

Canard aux vermicelles ( bun vit )

Couper le canard en petits morceaux. Faire macérer ( 1 heure) avec ail, échalote, un peu de gingembre, 3 ou 4 cuillères de " chao ngon" ( pâte alimentaire à base de tofu et de sel) , poivre, sel et une cuillère de sucre.
Dans un wok, faire revenir les morceaux de canard et ajouter les ingrédients de la marinade. Faire sauter environ 10 minutes. Ajouter de l'eau de coco ( ou de l'eau si vous n'avez pas) juste pour couvrir les morceaux de canard. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes.
Dans un bol, préparer une sauce avec 3 ou 4 cuillères de " chao ngon" et un bon jus de citron, ajouter un piment rouge écrasé.
Pour servir, mettre dans un grand bol une portion de "bun" (vermicelle vietnamien),  quelques morceaux de canard avec la sauce, ajouter une cuillère de la sauce préparée à part. Décorer avec quelques brins de coriandre.

La sauce "chao ngon" peut se trouver en France dans les épiceries asiatiques. Voici une étiquette:

Poulet à la cannelle

Le Viet Nam est un des principaux producteurs mondiaux de cannelle. Loin derrière la Chine (44%) ou l'Indonésie (37%), le Viet Nam ne s'en situe pas moins à la 4ème place.
La cannelle en vietnamien est appelée "quê". On en trouve facilement sur les marchés ou dans les villages des minorités ethniques du centre . Sur la photo, des femmes ka tu font sécher les écorces de cannelier :

         Pour finir l'année, Hoa propose cette recette facile et délicieuse.
Il faut des escalopes de poulet qu'on découpe en morceaux de taille moyenne pour les mettre à mariner une demi-heure avec de la sauce soja, une petite cuillère de sucre, une gousse d'ail écrasée et une bonne cuillère de cannelle en poudre.
Au moment de faire cuire, Hoa fait d'abord revenir ses morceaux de poulet avant de saupoudrer d'une cuillère de cannelle   et de mouiller avec un verre d'eau ou mieux de bouillon de volaille dans lequel elle a mis un morceau d'écorce de cannelle. Elle laisse mijoter une quinzaine de minutes avant de servir accompagné d'un riz blanc ou d'un riz gluant.

         Bon appétit !!!                                          

Banh cuôn Hué

Anguilles et grenouilles sautées

Pour les grenouilles, les faire macérer un quart d'heure dans un mélange d'ail et d'échalote, de curcuma et de nuoc mam auquel on ajoute un peu de sucre. Faire sauter au wok puis ciseler dessus une feuille fraiche de curcuma . Pour l'anguille au goût plus prononcé, Hoa a préféré le gingembre. Elle a roulé les tronçons d'anguille dans une feuille fraiche de gingembre. Une entrée facile et délicieuse!

Poulet aux pleurotes

Après quelques semaines passées en France, nous nous remettons aux goûts vietnamiens... mais ce n'est pas sans avoir gardé quelques traces de gastronomie française. Bref, le tout est de savoir faire cohabiter harmonieusement les deux cultures. Pour cela nous réussissons assez bien !
Notre neveu, futur agro-biologiste, travaille auprès d'agriculteurs qui développent la culture des pleurotes sur un substrat de paille de riz. Hier, il nous a donné un beau sac de pleurotes. Coïncidence: des voisins nous ont offert une petite poulette. D'où l'envie d'associer poulet et pleurotes dans une recette un peu originale.
Une fois n'est pas coutume, Hoa a fait appel à mon aide! J'ai découpé le poulet et mis tous les bons morceaux à mariner . Pour la marinade, sur nos étagères, j'ai trouvé la sauce de soja et la sauce d'huitre. Quelques échalotes finement ciselées, un petit morceau de gingembre, un petit piment vert, sel, poivre et une pincée de sucre, une cuillère d'huile d'olive. Le poulet est dans sa marinade, je peux retourner à mes pinceaux!
Pendant ce temps, Hoa s'occupe des pleurotes. Dans un wok, elle fait dorer quelques échalotes et y ajoute les champignons . Les pleurotes sont cuits et mis de côté, je dois revenir en cuisine!
Dans le wok, j'ajoute 2 cuillerées d'huile d'olive où je fais dorer à feu vif les morceaux de poulet avec la marinade(peu de liquide). Je laisse cuire un moment avant d'ajouter les pleurotes. C'est prêt! Nos amis arrivent pour partager ce plat accompagné de riz blanc. Certes, ce n'est pas de la cuisine vietnamienne traditionnelle; il n'empêche Hoa a adoré !

Canard épicé à l'orange

Aujourd'hui, 5ème jour du 5ème mois lunaire, on célèbre "têt doan ngo". On remarquera que cette fête intervient dans le calendrier alors que la rizière est bien avancée: on a semé et repiqué le riz de la prochaine récolte. Donc, on peut s'accorder un jour pour célébrer ce "têt" (fête) autour d'un bon plat où traditionnellement le canard occupe la place de choix. Hoa a préparé une recette originale et facile à réaliser.
Comme toute bonne ménagère, elle était au marché de très bonne heure. Trop tard, on n'a plus le choix du canard, voire plus de canard ni de marché! Hoa a acheté la moitié d'un petit canard pour nous deux.
Elle l'a découpé en morceaux et mis dans une marinade pendant au moins une heure.
Composition de la marinade: un bon morceau de gingembre haché au pilon, ail, sel, poivre, un piment rouge écrasé,un morceau de citronnelle écrasé, 2 cuillérées de nuoc mam.
Elle a sorti les morceaux de canard qu'elle fait bien dorer dans la poêle avec une échalote finement coupée.
Lorsque ceux-ci ont une belle couleur dorée, elle saupoudre d'une cuillerée à soupe de sucre et mouille avec la marinade allongée d'un jus d'orange. Elle laisse braiser encore avant de retirer les morceaux de canard pour laisser sa sauce réduire.
Avant de servir, elle remet les morceaux de canard et décore avec quelques brins de ciboulette et des tranches d'orange. On peut déguster ce canard avec des vermicelles vietnamiens (bun) .