Bun bo Hué .

Pour 4 à 6 personnes .
1 pied de porc .  On dit en vietnamien : " an gio sau, cho nhau gio truoc " ( manger le pied de porc postérieur,offrir un pied de porc antérieur )
300 grammes de boeuf dans le filet et 300 grammes dans le gîte .
de la citronnelle , un beau bouquet
des échalotes , de l'ail
nuoc mam et mam rûot ( pâte de crevette fermentée ,très odorante spécialitée de Hué )
huile
gros sel , sucre en poudre

La veille , couper le gîte en gros cubes et mettre à mariner avec 2 ou 3 gousses d'ail écrasées,un bouquet de citronnelle qu'on aura hachée finement , sel ,huile et deux cuillérées de sucre en poudre . Remuer de temps en temps .
Dans une grande casserole ,faire bouillir un litre et demi d'eau .Saler au gros sel.
Faire cuire le pied de porc coupé en morceaux . Ajouter un petit bouquet de citronnelle dont on a écrasé les tiges au pilon.
Laisser cuire doucement 20 à 30 minutes et ajouter la viande de gîte qui a mariné.
Poursuivre la cuisson à feu doux ( 30 mn ) .
Penser à écumer de temps en temps.Vérifier la cuisson . Retirer la viande .
Ajouter au bouillon un peu de sel et de sucre,deux cuillérées de nuoc mam et un peu de mam rûot délayé dans une tasse d'eau , une cuillérée de colorant rouge à base de piment.Laisser sur un petit feu .
Faire cuire à l'eau le bun ( long vermicelle ) .Couper de fines tranches de filet de boeuf.
Pour servir, mettre une portion de bun dans chaque bol . Ajouter un morceau de pied de porc et de la viande de boeuf . Disposer quelques lamelles de filet dans une écumoire et les plonger dans le bouillon chaud .Laisser cuire un instant et ajouter sur le bol de bun .Verser une ou deux louches de  bouillon . Garnir de ciboulette hachée et de coriandre . Arroser d'un filet de citron .

Jarret de boeuf au vinaigre

Une façon simple de préparer un jarret de boeuf qu'on utilisera pour garnir une salade de papaye verte .
Mettre à cuire le jarret dans une casserole d'eau salée .Vérifier la cuisson .20 à 30 minutes selon la grosseur de votre pièce .
Retirer le jarret et laisser refroidir . Mettre dans un plat creux ,recouvrir de vinaigre blanc .Ajouter deux ou trois gousses d'ail émincées , deux petits piments rouges et environ 100 grammes de sucre en poudre. De cette façon,on peut conserver la viande une semaine dans un bocal couvert.
Utilisation: sur une salade de papaye verte et carotte rapées ,agrémenter de quelques fines lamelles de jarret et saupoudrer d'arachides grillées .

Porc sauce soja

Recette simple à réaliser .
Il faut un beau morceau de rouelle de porc , de la sauce soja, du nuoc mam , du sucre.
Faire d'abord bien macérer la viande dans la sauce soja additionnée de 2 cuillérée de nuoc mam. Ajouter une gousse d'ail émincée ,une pincée de poivre.
Sortir la viande et la faire dorer dans une casserole .Lorsque la viande est bien dorée de toute part, ajouter la sauce soja de macération et saupoudrer deux cuillérées de sucre.
Braiser à feu très doux 20 à 30 mn . La sauce soja doit réduire tout en restant liquide.Au besoin, ajouter une cuillère d'eau.
Coupée en lamelles fines et saupoudrée de graines de sésame, cette rouelle de porc est consommée avec du riz .Elle accompagnera agréablement des pommes de terre sautées ou frites .

CANETTE FARCIE

La canette accompagnée des petits légumes ,servie avec un riz gluant coloré .Vin : Pic Saint-Loup 2008 .

Ingrédients : une jolie canette à la chair bien tendre,200 g de chair fine, 100 g de champignons (grisets ou rosés des près ),100 g de graines de lotus ,100 g de flageolets verts ,2 poivrons rouges, 1 oignon,champignons noirs ( oreille de chat ), 100 g de pruneaux ,ail ,échalotte, gingembre frais .

Vider la canette . Avec la chair fine , les champignons ,les flageolets, quelques brins de ciboulette ou feuilles de cébette hachées ,faire une farce et en remplir la canette. Fermer.
Déposer la canette dans un faitout et ajouter de l'eau à mi-hauteur .Ajouter deux ou trois échalottes et un bon morceau de racine de gingembre qu'on aura préalablement passé à la flamme pour en exhaler l'arôme . Cuire à feu doux ,petit bouillon, pendant 30 à 40 mn .
Ajouter alors des champignons, les graines de lotus et les pruneaux .Poursuivre la cuisson.
Pour s'assurer de la cuisson, Hoa pique une baguette dans le filet de la canette. Au dernier moment, elle ajoute les poivrons coupés en fines lamelles, un oignon émincé .
En accompagnement, Hoa nous a préparé un riz gluant ( "nep" qu'on peut trouver dans les épiceries asiatiques ) ,coloré avec les graines d'un fruit . En entrée,une salade de papaye verte et de petits "ram" .