" Banh canh chay " ( plat végétarien)

Voici une délicieuse recette végétarienne ! Hoa a eu longtemps un petit restaurant végétarien très fréquenté .
Préparer un bouillon de légumes : carottes, blanc de poireau coupés en julienne, petits champignons émincés ( ceux "de Paris" feront l'affaire) . Couper en tranches fines un "pâté" de tofu et les faire dorer à la poèle .Les ajouter au bouillon . Retirer légumes et tofu du bouillon et les réserver .
Avec 250 grammes de farine faire une pâte et l'étaler . Découper en lanières pour confectionner des pâtes fraiches . Fariner pour éviter qu'elles collent . Plonger les pâtes fraiches dans le bouillon . Cuire 5 minutes à gros bouillons . Retirer et servir dans des bols.
Ajouter sur les pâtes les légumes et le tofu . Mouiller avec le bouillon et saupoudrer de ciboule hachée . Arroser d'un filet de citron et assaisonner avec de la sauce soja où on a écrasé un petit piment rouge. Pas de nuoc mam dans la cuisine végétarienne !
A part,on prépare une omelette au tofu : faire revenir un oignon et des morceaux de tofu avant de verser les oeufs battus en omelette . Cuire l'omelette au bain-marie et servir avec les "banh canh " .

" Bun vit " (Canard sauté aux vermicelles)

Une autre façon de découvrir les saveurs vietnamiennes autour d'un canard .
Choisir plutôt une canette dont la chair est plus tendre et la découper en petits morceaux.On pourra réserver la carcasse débarassée des filets pour faire un bouillon et préparer "chao vit " ( la soupe de riz ). Faire un hachis de citronnelle,gingembre frais,échalote,ail et mouiller de 3 cuillérée de nuoc mam .
Laisser les morceaux de canard macérer avec ce hachis une ou deux heures .
Le temps d'aller au marché acheter des "bun" : vermicelles de riz . On peut , en France, remplacer ce vermicelle vendu frais chez nous par des vermicelles "chinois" qu'il faudra donc cuire dans l'eau bouillante et égoutter .
Dans un "wok" , faire sauter les morceaux de canard et la macération . Bien dorer les morceaux et ajouter un peu de bouillon ( sans trop ! ) . Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes .On peut ajouter des pousses de bambou .
Dans de grands bols (un par convive) , mettre une portion de vermicelle ,quelques morceaux de canard et des pousses de bambou . Arroser d'un peu du bouillon. Saupoudrer de ciboule finement hachée . Un filet de citron .
Bien entendu, ce plat sera meilleur s'il est dégusté avec des baguettes !!!

" Chao vit " ( Soupe de riz au canard )

Une recette facile et savoureuse ! Surtout si vous pouvez vous procurer une petite canette qui a gagné sa pitance en courant avec le troupeau dans les rizières !

Il faut d'abord préparer un bouillon ( 1 litre d'eau et un bon morceau de racine de gingembre ) en faisant cuire la canette environ 20 minutes . La sortir et la réserver.
Dans ce bouillon, faire cuire 200 à 300 grammes de riz . Choisir un riz non "précuit" comme on l'achète trop facilement. Le riz nature est préférable . On peut trouver ce riz ou une variété appelée "nep"dans les épiceries asiatiques .
Pour agrémenter cette soupe de riz, vous pouvez y ajouter des haricots verts en graine,une carotte coupée en tout petits cubes ou des graines de lotus . Laisser cuire 20 minutes à petits bouillons. Assaisonner d'un peu de nuoc mam dans lequel on a ajouté un morceau de gingembre frais et une gousse d'ail écrasés au pilon , un jus de citron pour l'acidité et une petite cuillérée de sucre pour le "sucré" . Ciseler juste avant de servir des tiges de ciboulette et quelques feuilles de basilic frais .
La canette a été désossée et les morceaux ont été découpés finement pour être mélangés comme pour une salade avec un oignon émincé,de jolies tranches de carambole ou de banane verte si vous pouvez vous en procurer . Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche pour la saveur . Arroser d'un peu de nuoc mam préparé comme vu ci-dessus.
Présenter la canette ainsi agrémentée sur un plat dans lequel chaque convive va venir picorer avec ses baguettes . A part, on servira la soupe de riz dans un grand bol pour chaque convive .

Banh goï, banh nâm

Enfin réinstallée dans sa nouvelle cuisine, Hoa va nous régaler de ses bons petits plats.Et puisque nous voici à la campagne, autant commencer par une recette traditionnelle et très simple : les "banh goï" et "banh nâm" , une des spécialités culinaires de Hué .
Nous préparions un déjeuner pour 4 personnes. Hoa a acheté 400 grammes de farine de riz, 300 grammes de farce de porc .
La farce est agrémentée d'un hachis de champignons noirs ("oreilles de chat ), d'oignon et ciboulette . Hoa a fait revenir cette farce jusqu'à coloration .
La farine de riz est aditionnée d'eau pour obtenir une pâte assez onctueuse .
Pour façonner ses " banh " ( gâteau , en vietnamien) , Hoa a préparé des feuilles de bananier qu'elle rince et découpe en rectangles ( 15 X 20 cm environ ) .
Hoa dépose une petite louche de pâte au centre d'une feuille et forme un puits dans lequel elle mets une cuillérée de farce. Délicatement, elle replie la feuille comme pour une papillotte. C'est ici qu'on a l'explication pour les deux " banh ":
" banh goï" forme un petit pâté ventru alors que "banh nâm" est aplati avec moins de pâte.
Lorsque tous les "banh" ont été façonnés, Hoa les dispose dans le compartiment supérieur du cuit-vapeur .
Donc, cuisson à la vapeur 20 minutes . Si vous n'avez pas de minuteur ,faites comme au Viet Nam : vous faites bruler un bâton d'encens . Lorsqu'il est consumé entièrement, la cuisson est terminée !!!
Pour accompagner, préparer une sauce "nuoc mam " : une cuillère à soupe de "nuoc mam"," cuilérées d'eau et un peu de sucre . On fait chauffer un instant .
Chaque "banh" est déplié dans l'assiette , on arrose de sauce "nuoc mam" et on déguste !!!
Ce met peut être servi en entrée .
L'après-midi, après l'heure de la sieste, on entend dans les rues la marchande de "banh goï" ,"banh nâm " . On a digéré le repas léger pris vers 11 heures , il est l'heure d'un petit en-cas !!!

Beignets de crevettes

Ingrédients (6personnes)
300 grammes de crevettes fraîches
150 grammes  de farce fine 
carotte ,ciboule,champignons noirs 
banh trâng ( feuilles de riz ) 

Couper les banh trang en deux .
Emincer la carotte en petits batons , couper la ciboule .
Mélanger les champignons à la farce .
Sur un demi banh trâng , déposer une crevette en laissant dépasser la queue,deux ou trois brins de carotte et de ciboule , un peu de farce .
Plier le banh trâng en forme de triangle sur la crevette .Pour coller le banh trâng sur lui même , utiliser une pointe de farce ou un oeuf battu . 
Frire les beignets à la poêle dans l'huile très chaude . 
Déposer les beignets sur une feuille de papier absorbant . 
A déguster avec un peu de pûrée de piment ou un peu de nuoc mam préparé .

Calamars farcis

Ingrédients : 
environ 1 kg de petits encornets (calamars)
300 g. de poitrine de porc
champignons noirs
ciboule,sel,poivre

Nettoyer soigneusement les encornets et réserver les tentacules .
Hacher très finement la viande de porc ,les champignons noirs,la ciboule .
Faire une farce fine ,saler et poivrer
Farcir les encornets et fermer avec la tête et les tentacules.Bloquer avec un cure-dent.
Cuire les encornets à la poêle dans une huile bien chaude.
Découper les encornets et les déposer sur un lit d'herbes aromatiques:menthe,ciboule,coriandre,basilic...
Présenter avec un petit bol de nuoc mam dans lequel on a mis un petit piment rouge coupé finement,ainsi qu'une petite gousse d'ail .
Pour déguster,saisir avec ses baguettes un morceau d'encornet et quelques brins d'herbes aromatiques,tremper légèrement dans le nuoc mam .Riz blanc en accompagnement .

Pied de porc aux épices

Le galanga , épice proche du gingembre se présente aussi sous forme d'un rizhome ramifié.Son odeur rappelle celle du gingembre, en plus citronnée, plus poivrée . Un rizhome de galanga est nécessaire pour cette recette .
Il faudra également un bouquet de tiges de citronnelle, du gingembre, de l'ail et quelques échalottes . Nuoc mam, sucre en poudre, poivre .
Un beau pied de porc pour deux personnes .

Préparation :

Nettoyer le rizhome de galanga et le broyer finement au pilon . Faire de même avec un bon morceau de gingembre . Hacher la citronnelle .Ecraser une ou deux gousses d'ail et émincer les échalottes .
Couper le pied de porc et mettre les morceaux dans une terrine . Ajouter les épices et un petit bol de nuoc mam ( ne pas oublier d'y délayer une cuillérée de sucre en poudre ) .Poivrer et laisser mariner une ou deux heures .

Cuisson :
Verser le tout dans un poêlon et ajouter de l'eau à mi-hauteur . Ne pas saler ( le nuoc mam s'en charge ) .
Cuire à tout petit feu jusqu'à ne plus avoir de liquide ( environ 30 à 45 mn ) .
Pour présenter , mettre dans un plat et parsemer de graines de sésame . Accompagner avec un riz blanc ou mieux du riz gluant .