Banh cuôn Hué

Anguilles et grenouilles sautées

Pour les grenouilles, les faire macérer un quart d'heure dans un mélange d'ail et d'échalote, de curcuma et de nuoc mam auquel on ajoute un peu de sucre. Faire sauter au wok puis ciseler dessus une feuille fraiche de curcuma . Pour l'anguille au goût plus prononcé, Hoa a préféré le gingembre. Elle a roulé les tronçons d'anguille dans une feuille fraiche de gingembre. Une entrée facile et délicieuse!

Poulet aux pleurotes

Après quelques semaines passées en France, nous nous remettons aux goûts vietnamiens... mais ce n'est pas sans avoir gardé quelques traces de gastronomie française. Bref, le tout est de savoir faire cohabiter harmonieusement les deux cultures. Pour cela nous réussissons assez bien !
Notre neveu, futur agro-biologiste, travaille auprès d'agriculteurs qui développent la culture des pleurotes sur un substrat de paille de riz. Hier, il nous a donné un beau sac de pleurotes. Coïncidence: des voisins nous ont offert une petite poulette. D'où l'envie d'associer poulet et pleurotes dans une recette un peu originale.
Une fois n'est pas coutume, Hoa a fait appel à mon aide! J'ai découpé le poulet et mis tous les bons morceaux à mariner . Pour la marinade, sur nos étagères, j'ai trouvé la sauce de soja et la sauce d'huitre. Quelques échalotes finement ciselées, un petit morceau de gingembre, un petit piment vert, sel, poivre et une pincée de sucre, une cuillère d'huile d'olive. Le poulet est dans sa marinade, je peux retourner à mes pinceaux!
Pendant ce temps, Hoa s'occupe des pleurotes. Dans un wok, elle fait dorer quelques échalotes et y ajoute les champignons . Les pleurotes sont cuits et mis de côté, je dois revenir en cuisine!
Dans le wok, j'ajoute 2 cuillerées d'huile d'olive où je fais dorer à feu vif les morceaux de poulet avec la marinade(peu de liquide). Je laisse cuire un moment avant d'ajouter les pleurotes. C'est prêt! Nos amis arrivent pour partager ce plat accompagné de riz blanc. Certes, ce n'est pas de la cuisine vietnamienne traditionnelle; il n'empêche Hoa a adoré !

Canard épicé à l'orange

Aujourd'hui, 5ème jour du 5ème mois lunaire, on célèbre "têt doan ngo". On remarquera que cette fête intervient dans le calendrier alors que la rizière est bien avancée: on a semé et repiqué le riz de la prochaine récolte. Donc, on peut s'accorder un jour pour célébrer ce "têt" (fête) autour d'un bon plat où traditionnellement le canard occupe la place de choix. Hoa a préparé une recette originale et facile à réaliser.
Comme toute bonne ménagère, elle était au marché de très bonne heure. Trop tard, on n'a plus le choix du canard, voire plus de canard ni de marché! Hoa a acheté la moitié d'un petit canard pour nous deux.
Elle l'a découpé en morceaux et mis dans une marinade pendant au moins une heure.
Composition de la marinade: un bon morceau de gingembre haché au pilon, ail, sel, poivre, un piment rouge écrasé,un morceau de citronnelle écrasé, 2 cuillérées de nuoc mam.
Elle a sorti les morceaux de canard qu'elle fait bien dorer dans la poêle avec une échalote finement coupée.
Lorsque ceux-ci ont une belle couleur dorée, elle saupoudre d'une cuillerée à soupe de sucre et mouille avec la marinade allongée d'un jus d'orange. Elle laisse braiser encore avant de retirer les morceaux de canard pour laisser sa sauce réduire.
Avant de servir, elle remet les morceaux de canard et décore avec quelques brins de ciboulette et des tranches d'orange. On peut déguster ce canard avec des vermicelles vietnamiens (bun) .

Crevettes à la noix de coco.

Une autre façon de cuisiner en tirant partie des noix de coco des cocotiers de notre jardin et que notre ami Truc est venu cueillir.
Hoa a acheté de belles crevettes fraiches au marché. Elles les a préparées en enlevant la tête. Dans le fond du cuit-vapeur, elle a versé l'eau de deux noix de coco. Les crevettes sont mises à cuire à la vapeur environ 15 minutes. Il ne reste plus qu'à présenter les crevettes décortiquées comme sur la photo. Pour déguster, dans une soucoupe Hoa prépare un mélange de sel et de poivre arrosé d'un jus de citron.  On peut bien entendu accompagner d'un riz blanc.

Poulet à la noix de coco

Couper deux blancs de poulet en cubes et mettre dans un plat. Arroser d'un filet d'huile d'olive et une cuillerée de sauce d'huitre, ajouter deux gousses d'ail écrasées, sel , poivre. Laisser macérer 10 à 15 minutes.
Ouvrir par le haut une noix de coco et y mettre les blancs de poulet avec leur préparation. Recouvrir et mettre à cuire au cuit vapeur ou au bain marie environ 30 minutes. Simple et délicieuse recette à déguster avec un riz blanc.

Poulet poché et riz gluant

ingrédients : 1 poulet, 500 g. de riz gluant ( "nep" en vietnamien), échalote, basilic, oignon, papaye verte.
Si vous achetez de la papaye verte déshydratée, il vous faudra la plonger quelques minutes dans un grand bol d'eau fraiche.
Faire d'abord pocher le poulet dans une grande casserole d'eau bouillante ( environ 30mn) , le sortir et le réserver.
Dans le bouillon de poulet, verser le riz gluant que vous avez rincé légèrement.
Le niveau du bouillon ne doit pas dépasser le riz; il vous faudra donc en éliminer une part selon la quantité de riz à cuire. Cuisson du riz : 20 minutes.
Dépiauter les blancs et autres morceaux charnus du poulet en fines lamelles. Mélanger comme pour une salade avec la papaye verte, un oignon en lamelle, basilic, échalote. Couper en fines lamelles une ou deux gousses d'ail, mettre dans un jus de citron, ajouter une petite cuillerée de sucre en poudre, une bonne cuillerée de nuoc mam. Arroser la salade et mélanger .
Présenter le reste du poulet, le riz gluant et la salade. Chaque convive pique à sa guise dans les plats à l'aide des baguettes .