Filet de porc et papaye verte

Une fois n'est pas coutume mais j'aime bien que Hoa me cède la place de chef ! Bien sûr, pour mijoter un plat français... Quoique vous verrez que cette recette à un côté exotique et même vietnamien bien assumé. J'ai en fait improvisé pour interpréter à ma façon une recette de mon amie Bobo ( Voir : Les recettes de Bobo, cuisinière au Caramel mou) . Il s'agit dans son livre d'une estouffade de joues de porc au curry et topinambours. J'ai du contourner plusieurs contraintes: pas de four donc nécessairement ça mijote en cocotte sur un petit feu, pas de topinambour donc je remplace par ce qu'il y a de plus vietnamien à savoir la papaye et la patate douce, quant aux joues de porc que je trouvais trop grasses sur le marché j'ai préféré un beau morceau de filet bien rose et un morceau dans la gorge pour avoir juste ce qu'il faut de gras.
J'ai commencé par trier mes légumes. Hoa m'a bien fait gratter le coeur de la papaye, là où sont logées les petites graines, car cette partie peut donner de l'amertume.
Donc, les légumes: une belle papaye verte coupée en gros morceaux, deux patates douces coupées elles aussi en morceau, trois oignons émincés, une belle pomme craquante et quelques feuilles de céleri, un beau morceau de gingembre.
J'ai commencé par tapisser le fond de mon faitout avec un oignon et la moitié des morceaux de papaye verte et de patate douce . Là-dessus, j'ai posé quelques morceaux de gorge de porc que j'ai saupoudré d'une bonne cuillère de curry et une de piment en poudre.La moitié de mon gingembre pilé au mortier. Une autre couche de légumes et une autre de viande (filet) que j'ai couverte avec les feuilles de céleri et le reste de légumes. Sel, poivre (celui du Vietnam est particulièrement parfumé) , un filet d'huile d'olive et un bol de bouillon de poule maison. Je couvre et je laisse mijoter à feu très doux une bonne heure et demie. Je découvre pour goûter... hmmm délicieux !!! J'ajoute une boite de lait de noix de coco pour lier ma sauce. Une petite pincée de curry et un soupçon de piment. Je recouvre et je laisse encore mijoter en attendant les amis pour siroter un bon petit Ricard ... Nous servons avec ce plat un riz blanc. On ouvre une bonne bouteille que je réservais à mes amis... C'est parfait ! C'est moi qui l'ai fait !!!!

Pieds de porc et papaye verte

Pour 4 personnes compter 3 ou 4 pieds selon leur grosseur et une belle papaye verte qu'on peut acheter dans une épicerie asiatique. On trouvera aussi dans ce magasin un petit pot de sauce de crevettes . " Mắm ruốc " de Hué : 
                             

Couper les pieds en morceaux et les mettre à cuire dans une grande casserole d'eau chaude dans laquelle on aura mis une bonne cuillerée de gros sel. Laisser cuire environ 1 heure et ajouter la papaye coupée en gros morceaux. Laisser encore 10 minutes. La papaye doit être cuite tout en restant un peu ferme. 
Dans un bol, délayer dans un peu d'eau froide une petite cuillère de sauce de crevettes. L'ajouter au bouillon et arrêter la cuisson.  
Servir dans des assiettes creuses ou dans des bols asiatiques pouvant contenir du bouillon. Ajouter sur chaque bol quelques feuilles de basilic ou de coriandre, quelques tiges de ciboulette et une bonne pincée de poivre du Vietnam qui est très parfumé. On peut ajouter un peu de nuoc mam qu'on aura délayé dans un peu d'eau avec un peu de sucre et un piment frais finement haché.

Les petits farcis de Hoa !

Hoa aime bien innover en cuisine. Elle a imaginé cette façon de préparer de petits farcis. Elle prend des feuilles de moutarde dans lesquelles elle dépose une bonne cuillerée de farce à base de viande de porc, de fines herbes et champignons noirs. Les feuilles sont repliées et attachées . Puis mises à cuire doucement dans un bouillon dans lequel on jette en fin de cuisson quelques tiges de ciboulette et feuilles de persil hachées finement. Le bouillon peut être servi comme potage.
Avec la même farce, Hoa garnit quelques tronçons d'aubergine qu'elle fait griller au four.

Piments

Pour reprendre le fil de ce blog trop longtemps resté silencieux rien de tel qu'un peu de piment !

Bo tai ( Viande de boeuf )

Lorsque vous allez de Hoi An visiter le site archéologique de My Son ( sanctuaire Cham) vous passez par Câu Mông sur la route N 1. Arrêtez-vous dans un des nombreux restaurants qui proposent " bo tai " . C'est la spécialité de cette localité. Vous pouvez consommer sur place ou l'emporter pour consommer chez vous.
" Thit bo tai " se traduit littéralement par : viande de bœuf saignante.
La pièce de bœuf, généralement la cuisse, est cuite à la broche sur feu de braises. On vous sert de fines lamelles de viande accompagnées d'un mélange de salade et herbes. Comme sur la photo, on roule une feuille de salade et une lamelle de viande dans une galette de riz "banh trang". On trempe ce rouleau dans une sauce très relevée " mam nêm" . Ne pas oublier une bonne bière fraiche !!!

Courge farcie au blanc de poulet

Recette dédiée à l'ami Christ Tomato .

Cela fait bien longtemps que je n'ai rien publié sur ce blog. Qu'on se rassure: Hoa cuisine toujours d'aussi bons petits plats! Elle tient cette recette de sa nièce Ty.
Il faut bien entendu une petite courge. Il s'en trouve de nombreuses variétés. Un potimarron pourrait aussi bien faire.
Hoa a découpé 2 filets de poulet en assez gros morceaux qu'elle a mis a mariner un instant avec de l'ail, une ou deux échalotes, des champignons ( pleurote ou champignon de Paris ) des haricots de soja frais et des graines de lotus ( on peut trouver ces graines dans des épiceries asiatiques). Une pincée de poivre du Vietnam et une cuillère de nuoc mam (ne pas saler, le nuoc mam s'en charge).
Pendant que son poulet marine, Hoa fait cuire la petite courge 10 minutes à la vapeur. Juste histoire d'attendrir la courge pour en découper le haut et creuser en ôtant les graines. Ensuite, elle verse les morceaux de poulet et leur accompagnement dans la courge évidée. Elle remet le chapeau et fait cuire encore à la vapeur 20 minutes. Avant de servir, Hoa a décoré avec quelques brins de ciboulette. En accompagnement, elle avait servi un riz blanc ( n'oublions pas que nous sommes au Vietnam ! ) .

Filets de poisson au curcuma

Pour cette recette, il faut un beau filet de poisson. Le couper en gros morceaux et mettre dans une jatte avec sel, poivre, un morceau de racine de curcuma écrasée ou du curcuma en poudre, échalote et feuilles de ciboulettes émincées, ail et vermicelles chinois, une bonne cuillerée d'huile de sésame ou d'huile d'olive. Laisser macérer 20 à 30 minutes. Le temps de préparer le charbon de bois dans le barbecue. Plier les filets de poisson et leur garniture dans une feuille de bananier comme sur la photo. Cuire doucement au barbecue .