Soupe aux crevettes thaïlandaise (recette de notre ami Robert)

Notre ami Robert est un voyageur. Un vrai voyageur, de ces voyageurs qui savent d'instinct être en accord avec le pays où ils voyagent. Question de culture. Cette année, il a découvert l'Asie: Thaïlande, Laos, Vietnam, Cambodge...Il a su prendre les chemins de traverse et n'a pas manqué de nous rendre visite. Bien entendu, Hoa l'a régalé de bons petits plats dont il doit garder le goût. De retour dans ses Cévennes, il nous a envoyé la recette de cette soupe aux crevettes thaïlandaise : " tom yam kung ". Curieuse de nouvelles recettes, Hoa l'a tout dessuite essayée. Voici donc la recette de Robert entre golfe de Siam et rizières annamites en passant par les chemins cévenols...

Ingrédients(pour 2 personnes) :
- 6 grosses crevettes décortiquées
- un bouillon de poulet
- 2 gousses d'ail écrasées
- 200 grammes de champignons de paille
- 2 tiges de citronnelle coupées en petits morceaux
- 3 lamelles de galanga
- 5 feuilles de bergamote et 5 feuilles de combava ciselées
- 2 oignons émincés
- nuoc mam ( sauce de poisson)
- 5 petits piments verts écrasés au pilon
- 1 petite cuillère de piment en poudre
- le jus de 2 petits citrons verts
- 1 bouquet de coriandre

Préparation :
Hoa a préparé un bouillon avec un demi poulet que nous mangerons plus tard en salade ( voir la recette).
Dans le bouillon porté à ébullition, elle a ajouté les gousses d'ail, le galanga, les feuilles de bergamote et de combava, les tiges de citronnelle coupées en petits tronçons, les oignons, les champignons qu'elle avait au préalable fait suer, les petits piments et 2 cuillerées de nuoc mam. Elle a laissé mijoter 2 ou 3 minutes avant d'ajouter les belles crevettes décortiquées achetées fraîches au marché.
Elle a fait cuire jusqu'à ce que les crevettes soient roses et fermes et elle a agrémenté avec une petite cuillère de piment en poudre et un jus de citron vert. La soupe servie dans de grands bols est décorée de coriandre fraîche ciselée.
C'est délicieux! Une soupe très parfumée, un peu forte en piment comme aiment les thaïlandais !

Tarte aux caramboles

Dans notre jardin, nous avons deux beaux caramboliers qui nous donnent beaucoup de fruits. La carambole peut être consommée crue, elle donne un bon goût acidulé à une salade. Aujourd'hui, Hoa a préparé une tarte sucrée.
Elle a préparé une pâte brisée, étalée dans un moule à tarte. Dans le fond, elle a mis une crème faite avec 100 g. de noix de coco rapée, 10g. de farine, un oeuf, trois cuillérées de lait concentré. Elle a disposé les caramboles coupées en fines lamelles avant de cuire au four ( 160°) environ 20mn. En sortant la tarte du four, elle l'a saupoudrée d'une cuillère de noix de coco rapée. Délicieuse tarte! 

Xôi gâc ( riz gluant )

Ce riz gluant que l'on trouve sous l'appellation "nêp" est cuit à la vapeur . La jolie coloration rouge corail est due à un colorant naturel : les graines de "pomme de merveille" ( momordique) .

Ce gros fruit de la famille des cucurbitacées pousse sur une liane grimpante. En fait, ça ne se mange pas . On utilise uniquement les graines et la pulpe comme colorant naturel.

 Ces graines sont malaxées dans un peu d'alcool de riz avant d'être utilisées .
Voici comment procède Hoa . 
La veille, elle met le riz ("nêp") à tremper dans un grand bol d'eau claire. Le lendemain, elle rince son riz et l'égoutte bien . Dans le récipient inférieur du cuit-vapeur elle met à bouillir de l'eau . Lorsque l'eau est à ébullition, elle met le riz dans lequel elle a mélangé les graines de "pomme de merveille" et laisse cuire environ 45 mn. En fin de cuisson, elle ajoute sur le riz gluant un peu d'huile d'olive et une cuillerée de sucre en poudre.
Le riz a pris cette jolie couleur et un doux parfum, inimitable accompagnement pour une salade à base de blanc de poulet et de papaye verte .

Anguille sautée à la citronnelle

Bien nettoyer les anguilles ( à moins de l'avoir achetée en produit congelé) couper en tronçons et mettre à tremper dans du vinaigre de citron. Piler finement quelques tiges de citronnelle ,un morceau de gingembre frais, une ou deux gousses d'ail, une ou deux échalotes et mettre les morceaux d'anguille à mariner une demi-heure avec cette préparation. Ajouter une cuillerée de nuoc mam et une pincée de sucre. Dans un wok ,faire bien chauffer l'huile et y jeter d'abord la citronnelle. Puis mettre les morceaux d'anguilles et faire sauter quelques minutes. Ajouter un poivron coupé en fines lamelles. Selon le goût, on peut corser le goût avec un petit piment écrasé. Au moment de servir , mettre une petite botte de ciboulette ciselée ainsi que des graines de sésame grillées. Accompagner d'un riz blanc .

Langue de porc aux légumes

C'est bien connu: "tout est bon dans le cochon" ! Et les vietnamiens qui goûtent tout ce qui peut se manger, aiment tout dans le cochon. Donc, des langues de porc.
Quelques épices pour donner le goût vietnamien.
Bien nettoyer et ôter la première peau de la langue. Couper la langue en fines tranches .Mettre dans un bol avec ail, échalote, gingembre, nuoc mam et une pincée de sucre, sauce d'huître. Laisser mariner une heure.
Au moment de manger, mettre un peu d'huile dans la poêle .Y faire revenir une ou deux gousses d'ail finement pilées et ajouter la langue et ses ingrédients. Lorsque c'est revenu, ajouter une tomate coupée, quelques morceaux d'ananas frais, un oignon ,un poivron vert . Laisser mijoter et servir avec un riz blanc . Accompagner d'un peu de nuoc mam préparé avec piment et gingembre pilé.

Bun riêu cua ( Soupe de crabes )

Voici une autre recette pour  préparer une soupe de crabes. Pour varier le plaisir !
On procède de la même façon que dans la recette précédente (banh canh riêu cua) . On nettoie les crabes,on réserve le corail et  on mixe les crabes .
Dans le bouillon on ajoutera une tomate et un demi ananas (pas trop mûr) , sel .
Ensuite,on procède de la même façon: on fait cuire la purée de crabe mélangée aux blancs d'oeuf , on ajoute le corail et on écume . On réserve cette sorte d'omelette.
Les pâtes du "bun",vermicelle de riz, s'achètent fraiches ici . On les remplacera par des pâtes pour "bun" trouvées en semi-conserve dans les épiceries asiatiques .
Servir dans un grand bol une portion de "bun" et une portion de "l'omelette" au crabe, parsemer d'herbes aromatiques ( "rau muông ché" ) ,quelques morceaux de "pâté" (mortadelle) . Arroser de bouillon et d'un filet de citron. Piment au goût de chacun !!!

Banh canh riêu cua ( Soupe de crabes )

Une bonne soupe de crabes et tellement parfumée !

Ce matin , au marché, il y avait de jolis petits crabes verts . Une idée pour préparer cette délicieuse recette .
Le plus long, est de bien nettoyer les crabes et de leur oter les pattes.Ensuite,il faut les ouvrir pour retirer le corail qu'on réserve dans un bol. Il faut réduire les crabes en purée . On peut le faire au pilon mais le mixer électrique est bien pratique !!! Au fur et à mesure, on prend soin d'ajouter un peu d'eau à cette purée de crabes qu'on passera au chinois avant de la mettre sur le feu . Ajouter 2 blancs d'oeufs battus en neige , puis au moment du bouillon ajouter le corail des crabes pour donner une jolie couleur .Saler . Ecumer et réserver .
Préparation des "banh canh " ( pâtes fraiches ) :
Mélanger farine et eau pour obtenir une pâte . Etaler au rouleau et découper la pâte en fines lanières ( 2 à 3 mm ) , fariner .
Cuire les "banh canh " dans le bouillon écumé.
Mettre une portion de banh canh dans un grand bol , ajouter une portion de cette sorte d'omellette au crabe .Mouiller avec un peu de bouillon et parsemer de basilic . Finir par un filet de citron et un peu de nuoc mam pimenté.

Banh bèo

Une délicieuse spécialité de Hué !
Pour préparer ces "banh bèo ", Hoa a moulu du riz qu'elle avait mis à trmper dans de l'eau claire légèrement salée. On peut trouver de la farine de riz qu'il faudra alors délayer dans l'eau pour obtenir une pâte très liquide .
Dans le compartiment haut du cuit-vapeur, on dispose de petits ramequins dans lesquels on verse une cuillérée de pâte . Couvrir et cuire une quinzaine de minutes.
On sert les "banh bèo " tièdes avec une garniture dont voici la recette :
Hoa a haché finement deux pâtés de tofu , des champignons, un oignon et un petit bouquet de ciboulette . Elle a tout simplement fait suer cette farce dans la poêle.
On garnit chaque petit ramequin d'une cuillérée de cette préparation . Pour déguster, on arrose d'un peu de sauce soja qu'on peut pimenter selon le goût.

BUN CHA CA

Pour préparer le pâté de poisson, Hoa a acheté "ca thu" . Il faut un bon filet de poisson dont on enlève bien les arêtes avant de le réduire en purée au mixer ou au pilon . Ajouter deux ou trois échalottes, de l'ail, sel ,poivre et un peu de nuoc mam .
Avec la moitié de cette purée, Hoa façonne de petites boulettes qu'elle fera frire .
Hoa met le reste de sa purée de poisson dans un bol en verre .Dessus,elle verse deux ou trois oeufs battus en omelette et elle met à cuire au bain-marie.
Pendant cette préparation, elle a fait cuire son bouillon avec des têtes de poisson et un peu de porc ( plat de côtes , morceau avec des os ) .
Au moment de servir, Hoa met dans les bols le bun ( vermicelle) qu'elle mouille de bouillon . Elle garnit avec les boulettes de poisson frites et un ou deux cubes de pâté cuit au bain-marie. Quelques brins de ciboulette ciselée , des feuilles de salade . Un filet de citron et un peu de nuoc mam aromatisé de piment .

AUBERGINES SAUTEES

Après une longue absence sur le blog, on va reprendre par une recette facile .
Prendre de jolies aubergines bien fermes et les cuire 10 mn à la vapeur . Inciser les et bien essorer l'eau des aubergines. Les couper en gros tronçons .
Dans une poële, verser l'huile et commencer par y faire revenir quelques gousses d'ail finement coupées. Mettre les aubergines et les faire sauter . Saupoudrer de feuilles de ciboulettes bien finement ciselées , ne pas hésiter à en mettre beaucoup . Ajouter la sauce de soja, un peu de nuoc mam et une cuillère de sucre.
Les aubergines sont prètes !

"Lâu": fondue vietnamienne

 Ingrédients pour 4 personnes :
-200 g. de poisson 
-200 g. de crevettes fraiches
-200 g. de blanc de sèche
- des palourdes
-200 g. de boeuf ( filet )
- un pâté de tofu ( soja)
- 2 tomates, un morceau d'ananas,des haricots verts, champignons de Paris, germes de soja , salade de mesclum.
                                                                    -des vermicelles ( bun ) 
                  
Préparation :  faire un bon bouillon avec deux os de boeuf ou une carcasse de poulet , deux carottes coupées en rondelles , un bouquet de citronnelle . Préparer les ingrédients comme sur la photo .

Service : Au moment de passer à table, on a mis le bouillon dans un plat chauffant.
Lorsqu'il est revenu à ébulliition,on y met les morceaux de poisson,les crevettes,les morceaux de sèche et les palourdes . Puis les légumes coupés en morceaux .Laisser revenir à ébullition , plonger les lamelles de viande et servir .

Dans un bol, Hoa met une portion de vermicelles puis dépose des morceaux de poisson,crevettes et sèche ,viande et tofu ,des légumes .Elle arrose de bouillon.
Assaisonner avec un peu de nuoc mam .

Lilly pâtissière : gâteaux à la noix de coco .

Lilly et son copain Cu Phi sont venus faire des gâteaux avec Hoa .
Pour faire des gâteaux à la noix de coco , voici les ingrédients qu'il vous faut :
1 kg de noix de coco râpée
400 g de farine
500 g de sucre
4 oeufs
100 g de beurre
1/2 boîte de lait concentré
sucre vanillé et cannelle en poudre
Préparation : 
 Battre les oeufs et y ajouter petit à petit le sucre en poudre.
 Ajouter la farine et la noix de coco râpée . Remuer avec une cuillère en bois et ajouter le lait concentré et le beurre . Ajouter 1 ou 2 sachet(s) de sucre vanillé.
Avec une pince-boule à glace, faire des boules et les disposer sur la plaque du four garnie d'une feuille d'aluminium .Saupoudrer chaque boule avec une pincée de cannelle en poudre.
Mettre au four ( 180 ° ) 40 minutes .

Pho

Un grand classique de la cuisine vietnamienne !!! Recette originaire de Hanoï , certains en attribuent l'origine à notre pot au feu ,peut-être par simple homophonie.En effet, "pho" se prononce comme "feu" .... Bon, passons maintenant à la cuisine pour une recette que Hoa réussit à merveille et que notre fille a bien voulu nous traduire .

1) Ingrédients :  

Os de bœuf, 500 g. viande de bœuf : tendron, flanchet

Nouilles pour le Phở germes de soja

Cannelle,  anis étoilé, gingembre, ciboule/oignon

Gros sel,  deux têtes d’ail bien frais, huile d’olive, sauce soja et sauce piment

2) Préparation:  

Chauffer 2 bâtons de cannelle et 3 graines d’anis étoilé  sur la flamme du gaz pour en exhaler le parfum .Fermer ces épices dans une petite pochette en gaze.

Nettoyer un rhizome de gingembre et le couper en lamelles

Couper la viande en tranches fines comme pour un carpaccio et les mettre à mariner avec un peu de sel, de l’ail et de l’huile (c’est mieux avec l’huile olive).    

Mettre une marmite d’eau sur le feu.

Ajouter les os de bœuf (c’est bien d’en avoir beaucoup, une fois quand elle était en France, ma mère a acheté 600 grammes d’os pour 7 personnes).  

Ajouter  la cannelle et l’anis étoilé avec un peu de gros sel. Mettre ensuite les morceaux du gingembre (c’est pour éviter la mauvaise odeur du bœuf).

Lorsque le bouillon a pris, ajouter la viande et surveiller la cuisson à petit feu (environ 1 heure)

Ne pas couvrir et écumer le bouillon pour qu’il reste clair.

Au moment de servir, plonger un instant les pâtes de Phở dans une casserole d’eau chaude. Les rincer et ajouter un filet d’huile pour éviter qu’elles collent.

Retirer la viande et couper de petites lamelles.

Dans un grand bol, mettre une portion de pâtes, quelques lamelles de viande et arroser avec du bouillon .Ajouter une bonne pincée de germes de soja .Garnir de fines lamelles d’oignon, coriandre et feuilles de basilic, quelques tiges de ciboulette. Assaisonner selon votre goût de sauce soja et sauce piment .

C’est bon à manger.

Bon appétit.  

Banh xéo (vidéo )

Ce soir, Hoa a préparé des banh xéo . Toujours aussi délicieux !
Vous pouvez trouver la recette en tout début du blog ...