Beignets de crevettes

Ingrédients (6personnes)
300 grammes de crevettes fraîches
150 grammes  de farce fine 
carotte ,ciboule,champignons noirs 
banh trâng ( feuilles de riz ) 

Couper les banh trang en deux .
Emincer la carotte en petits batons , couper la ciboule .
Mélanger les champignons à la farce .
Sur un demi banh trâng , déposer une crevette en laissant dépasser la queue,deux ou trois brins de carotte et de ciboule , un peu de farce .
Plier le banh trâng en forme de triangle sur la crevette .Pour coller le banh trâng sur lui même , utiliser une pointe de farce ou un oeuf battu . 
Frire les beignets à la poêle dans l'huile très chaude . 
Déposer les beignets sur une feuille de papier absorbant . 
A déguster avec un peu de pûrée de piment ou un peu de nuoc mam préparé .

Calamars farcis

Ingrédients : 
environ 1 kg de petits encornets (calamars)
300 g. de poitrine de porc
champignons noirs
ciboule,sel,poivre

Nettoyer soigneusement les encornets et réserver les tentacules .
Hacher très finement la viande de porc ,les champignons noirs,la ciboule .
Faire une farce fine ,saler et poivrer
Farcir les encornets et fermer avec la tête et les tentacules.Bloquer avec un cure-dent.
Cuire les encornets à la poêle dans une huile bien chaude.
Découper les encornets et les déposer sur un lit d'herbes aromatiques:menthe,ciboule,coriandre,basilic...
Présenter avec un petit bol de nuoc mam dans lequel on a mis un petit piment rouge coupé finement,ainsi qu'une petite gousse d'ail .
Pour déguster,saisir avec ses baguettes un morceau d'encornet et quelques brins d'herbes aromatiques,tremper légèrement dans le nuoc mam .Riz blanc en accompagnement .

Pied de porc aux épices

Le galanga , épice proche du gingembre se présente aussi sous forme d'un rizhome ramifié.Son odeur rappelle celle du gingembre, en plus citronnée, plus poivrée . Un rizhome de galanga est nécessaire pour cette recette .
Il faudra également un bouquet de tiges de citronnelle, du gingembre, de l'ail et quelques échalottes . Nuoc mam, sucre en poudre, poivre .
Un beau pied de porc pour deux personnes .

Préparation :

Nettoyer le rizhome de galanga et le broyer finement au pilon . Faire de même avec un bon morceau de gingembre . Hacher la citronnelle .Ecraser une ou deux gousses d'ail et émincer les échalottes .
Couper le pied de porc et mettre les morceaux dans une terrine . Ajouter les épices et un petit bol de nuoc mam ( ne pas oublier d'y délayer une cuillérée de sucre en poudre ) .Poivrer et laisser mariner une ou deux heures .

Cuisson :
Verser le tout dans un poêlon et ajouter de l'eau à mi-hauteur . Ne pas saler ( le nuoc mam s'en charge ) .
Cuire à tout petit feu jusqu'à ne plus avoir de liquide ( environ 30 à 45 mn ) .
Pour présenter , mettre dans un plat et parsemer de graines de sésame . Accompagner avec un riz blanc ou mieux du riz gluant .

Fagots de crevettes

Ingrédients :
300 g. de crevettes fraiches
300 g. de poitrine de porc
menthe , basilic , ciboule
sauce d'huitre ,nuoc mam

Lorsque Hoa rentre du marché , les crevettes bien fraiches frétillent encore dans le plat où elle les verse . Pour les exiter un peu, elle saupoudre d'un peu de glutamate et d'une cuilèrée de sucre . Les crevettes ont l'air d'apprécier la sauce d'huitre et l'ail . Elles rosissent de plaisir dans la poêle ! Dans une autre poêle, Hoa fait rissoler la poitrine de porc coupée en petits batonnets avec une ou deux échalottes et une cuillèrée de nuoc mam .
Les longues feuilles des ciboule sont plongées dans l'eau bouillante , juste histoire de les assouplir . Elles doivent rester bien vertes !
L'opération s'annonce plus délicate ! Il faut avoir les doigts bien agiles pour saisir une crevette et un batonnet de viande,un petit bouquet de menthe et de basilic et lier le tout comme un fagot avec une tige de ciboule !
Préparer dans un bol un peu de nuoc mam avec une pincée de sucre , un petit piment rouge et une gousse d'ail pour accompagner ces fagots de crevettes .

Chao hai san . Soupe de riz aux fruits de mer .

Ingrédients :
100 g de riz
palourdes ( 1 kilo)
encornet
une ou deux gambas ou grosses crevettes
ciboulette , basilic ,échalotte
nuoc mam , poivre

Faire ouvrir les palourdes ,les vider et garder l'eau de cuisson .
Dans cette eau ,faire un potage de riz pas trop épais . On peut y ajouter quelques graines de lotus ou tout petits dés de carotte .
Décortiquer les gambas fraiches pour ne garder que la chair .Couper l'encornet en fines
lamelles . Faire fondre la chair de gambas et l'encornet avec une échalotte et une petite cuillérée de nuoc mam . Ciseler une part de ciboulette et ajouter .
Lorsque le potage de riz est cuit ,on y ajoute les fruits de mer ( palourdes, gambas, encornet ).
Pour donner une belle couleur corail au potage , verser une demi louche d'huile colorée avec des graines d'acajou ( à défaut , utiliser un colorant alimentaire comme pour une paella ) .
Servir dans un grand bol et décorer avec un hachis de basilic et de ciboulette . Poivrer et ajouter un filet de citron vert .

Ca cu

Tout d'abord, un petit commentaire .
Vous vous en doutez , Hoa va cuisiner un poisson . En vietnamien, ce poisson s'appelle "ca cu ".
Traduction littérale : ca= poisson , cu= pénis !!! ou "petit garçon" c'est plus gentil . On prononce comme " cacou" . A Marseille , un "cacou" c'est un mauvais garçon . Nous y revoila , et pour y rester , je vous propose de choisir un loup ... loup , bar .... loubard !!!!
Donc ,comment préparer ce " cacou " .... en papillotte !
Ingrédients :
un poisson
un peu de poitrine de porc
ail,échalotte,oignon, une carotte,champignons noirs , un piment rouge
des vermicelles chinois
nuoc mam
sauce d'huitre
sel,poivre , huile ( d'olive pour le goût )
Préparation :
Vider le poisson et entailler le dos .
Préparer un petit bol de nuoc mam avec une petite cuillérée à café de sucre, du poivre, une gousse d'ail hachée ,une échalotte . Mettre cette préparation dans le poisson .
Mettre le poisson sur une feuille d'aluminium .
Bien badigeonner le poisson de sauce d'huitre . Des deux côtés .
Garnir tout autour d'un oignon émincé, de quelques rondelles de carotte, le piment rouge coupé finement , échalotte , ciboule... champignons noirs (réhydratés ) .
Dans une petite poèle,faire suer un peu de poitrine fraiche coupée en cubes avec une ou deux échalotte(s) . Verser sur le poisson . Mettre tout autour les vermicelles . Arroser d'un filet d'huile d'olive .
Plier la feuille d'aluminium en papilotte et faire cuire à la vapeur 30 à 40 minutes selon la taille du poisson .

Nous mangeons ce poisson : sur un "banh trang " ( fine feuille de riz) on met quelques crudités (menthe, salade, carambole verte, banane verte, concombre ... ) , un morceau de poisson et un peu de la garniture ... On roule le "banh trang" et on trempe dans un petit bol de nuoc mam .
Bien entendu, on peu tout simplement prendre une portion de poisson et l'accompagner de riz blanc .

Poulet en gelée

Une recette facile et très pratique pour préparer un pique-nique ou un buffet froid .
Ingrédients :
Un poulet
Un pied de porc et son jambonneau
Des champignons noirs
Nuoc mam, sel,poivre ,

Désosser le poulet pour ne garder que les beaux morceaux .Désosser le jambonneau et couper la viande en gros cubes. Mettre dans un plat avec des champignons noirs qu'on a fait réhydrater. Arroser d'un petit bol de nuoc mam dans lequel on a fait dissoudre une cuillérée de sucre .Laisser mariner une bonne heure .
Mettre le tout dans un faitout et couvrir d'eau . Légèrement saler ( attention,le nuoc mam est déjà salé !)
Cuire à tout petit bouillon pendant 2 h 1/2 en ajoutant régulièrement de l'eau . Lorsque les viandes sont cuites, laisser refroidir .Conserver le poulet en gelée dans une terrine au froid .