Bun bo Hué .

Pour 4 à 6 personnes .
1 pied de porc .  On dit en vietnamien : " an gio sau, cho nhau gio truoc " ( manger le pied de porc postérieur,offrir un pied de porc antérieur )
300 grammes de boeuf dans le filet et 300 grammes dans le gîte .
de la citronnelle , un beau bouquet
des échalotes , de l'ail
nuoc mam et mam rûot ( pâte de crevette fermentée ,très odorante spécialitée de Hué )
huile
gros sel , sucre en poudre

La veille , couper le gîte en gros cubes et mettre à mariner avec 2 ou 3 gousses d'ail écrasées,un bouquet de citronnelle qu'on aura hachée finement , sel ,huile et deux cuillérées de sucre en poudre . Remuer de temps en temps .
Dans une grande casserole ,faire bouillir un litre et demi d'eau .Saler au gros sel.
Faire cuire le pied de porc coupé en morceaux . Ajouter un petit bouquet de citronnelle dont on a écrasé les tiges au pilon.
Laisser cuire doucement 20 à 30 minutes et ajouter la viande de gîte qui a mariné.
Poursuivre la cuisson à feu doux ( 30 mn ) .
Penser à écumer de temps en temps.Vérifier la cuisson . Retirer la viande .
Ajouter au bouillon un peu de sel et de sucre,deux cuillérées de nuoc mam et un peu de mam rûot délayé dans une tasse d'eau , une cuillérée de colorant rouge à base de piment.Laisser sur un petit feu .
Faire cuire à l'eau le bun ( long vermicelle ) .Couper de fines tranches de filet de boeuf.
Pour servir, mettre une portion de bun dans chaque bol . Ajouter un morceau de pied de porc et de la viande de boeuf . Disposer quelques lamelles de filet dans une écumoire et les plonger dans le bouillon chaud .Laisser cuire un instant et ajouter sur le bol de bun .Verser une ou deux louches de  bouillon . Garnir de ciboulette hachée et de coriandre . Arroser d'un filet de citron .

Jarret de boeuf au vinaigre

Une façon simple de préparer un jarret de boeuf qu'on utilisera pour garnir une salade de papaye verte .
Mettre à cuire le jarret dans une casserole d'eau salée .Vérifier la cuisson .20 à 30 minutes selon la grosseur de votre pièce .
Retirer le jarret et laisser refroidir . Mettre dans un plat creux ,recouvrir de vinaigre blanc .Ajouter deux ou trois gousses d'ail émincées , deux petits piments rouges et environ 100 grammes de sucre en poudre. De cette façon,on peut conserver la viande une semaine dans un bocal couvert.
Utilisation: sur une salade de papaye verte et carotte rapées ,agrémenter de quelques fines lamelles de jarret et saupoudrer d'arachides grillées .

Porc sauce soja

Recette simple à réaliser .
Il faut un beau morceau de rouelle de porc , de la sauce soja, du nuoc mam , du sucre.
Faire d'abord bien macérer la viande dans la sauce soja additionnée de 2 cuillérée de nuoc mam. Ajouter une gousse d'ail émincée ,une pincée de poivre.
Sortir la viande et la faire dorer dans une casserole .Lorsque la viande est bien dorée de toute part, ajouter la sauce soja de macération et saupoudrer deux cuillérées de sucre.
Braiser à feu très doux 20 à 30 mn . La sauce soja doit réduire tout en restant liquide.Au besoin, ajouter une cuillère d'eau.
Coupée en lamelles fines et saupoudrée de graines de sésame, cette rouelle de porc est consommée avec du riz .Elle accompagnera agréablement des pommes de terre sautées ou frites .

CANETTE FARCIE

La canette accompagnée des petits légumes ,servie avec un riz gluant coloré .Vin : Pic Saint-Loup 2008 .

Ingrédients : une jolie canette à la chair bien tendre,200 g de chair fine, 100 g de champignons (grisets ou rosés des près ),100 g de graines de lotus ,100 g de flageolets verts ,2 poivrons rouges, 1 oignon,champignons noirs ( oreille de chat ), 100 g de pruneaux ,ail ,échalotte, gingembre frais .

Vider la canette . Avec la chair fine , les champignons ,les flageolets, quelques brins de ciboulette ou feuilles de cébette hachées ,faire une farce et en remplir la canette. Fermer.
Déposer la canette dans un faitout et ajouter de l'eau à mi-hauteur .Ajouter deux ou trois échalottes et un bon morceau de racine de gingembre qu'on aura préalablement passé à la flamme pour en exhaler l'arôme . Cuire à feu doux ,petit bouillon, pendant 30 à 40 mn .
Ajouter alors des champignons, les graines de lotus et les pruneaux .Poursuivre la cuisson.
Pour s'assurer de la cuisson, Hoa pique une baguette dans le filet de la canette. Au dernier moment, elle ajoute les poivrons coupés en fines lamelles, un oignon émincé .
En accompagnement, Hoa nous a préparé un riz gluant ( "nep" qu'on peut trouver dans les épiceries asiatiques ) ,coloré avec les graines d'un fruit . En entrée,une salade de papaye verte et de petits "ram" .

" Banh canh chay " ( plat végétarien)

Voici une délicieuse recette végétarienne ! Hoa a eu longtemps un petit restaurant végétarien très fréquenté .
Préparer un bouillon de légumes : carottes, blanc de poireau coupés en julienne, petits champignons émincés ( ceux "de Paris" feront l'affaire) . Couper en tranches fines un "pâté" de tofu et les faire dorer à la poèle .Les ajouter au bouillon . Retirer légumes et tofu du bouillon et les réserver .
Avec 250 grammes de farine faire une pâte et l'étaler . Découper en lanières pour confectionner des pâtes fraiches . Fariner pour éviter qu'elles collent . Plonger les pâtes fraiches dans le bouillon . Cuire 5 minutes à gros bouillons . Retirer et servir dans des bols.
Ajouter sur les pâtes les légumes et le tofu . Mouiller avec le bouillon et saupoudrer de ciboule hachée . Arroser d'un filet de citron et assaisonner avec de la sauce soja où on a écrasé un petit piment rouge. Pas de nuoc mam dans la cuisine végétarienne !
A part,on prépare une omelette au tofu : faire revenir un oignon et des morceaux de tofu avant de verser les oeufs battus en omelette . Cuire l'omelette au bain-marie et servir avec les "banh canh " .

" Bun vit " (Canard sauté aux vermicelles)

Une autre façon de découvrir les saveurs vietnamiennes autour d'un canard .
Choisir plutôt une canette dont la chair est plus tendre et la découper en petits morceaux.On pourra réserver la carcasse débarassée des filets pour faire un bouillon et préparer "chao vit " ( la soupe de riz ). Faire un hachis de citronnelle,gingembre frais,échalote,ail et mouiller de 3 cuillérée de nuoc mam .
Laisser les morceaux de canard macérer avec ce hachis une ou deux heures .
Le temps d'aller au marché acheter des "bun" : vermicelles de riz . On peut , en France, remplacer ce vermicelle vendu frais chez nous par des vermicelles "chinois" qu'il faudra donc cuire dans l'eau bouillante et égoutter .
Dans un "wok" , faire sauter les morceaux de canard et la macération . Bien dorer les morceaux et ajouter un peu de bouillon ( sans trop ! ) . Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes .On peut ajouter des pousses de bambou .
Dans de grands bols (un par convive) , mettre une portion de vermicelle ,quelques morceaux de canard et des pousses de bambou . Arroser d'un peu du bouillon. Saupoudrer de ciboule finement hachée . Un filet de citron .
Bien entendu, ce plat sera meilleur s'il est dégusté avec des baguettes !!!

" Chao vit " ( Soupe de riz au canard )

Une recette facile et savoureuse ! Surtout si vous pouvez vous procurer une petite canette qui a gagné sa pitance en courant avec le troupeau dans les rizières !

Il faut d'abord préparer un bouillon ( 1 litre d'eau et un bon morceau de racine de gingembre ) en faisant cuire la canette environ 20 minutes . La sortir et la réserver.
Dans ce bouillon, faire cuire 200 à 300 grammes de riz . Choisir un riz non "précuit" comme on l'achète trop facilement. Le riz nature est préférable . On peut trouver ce riz ou une variété appelée "nep"dans les épiceries asiatiques .
Pour agrémenter cette soupe de riz, vous pouvez y ajouter des haricots verts en graine,une carotte coupée en tout petits cubes ou des graines de lotus . Laisser cuire 20 minutes à petits bouillons. Assaisonner d'un peu de nuoc mam dans lequel on a ajouté un morceau de gingembre frais et une gousse d'ail écrasés au pilon , un jus de citron pour l'acidité et une petite cuillérée de sucre pour le "sucré" . Ciseler juste avant de servir des tiges de ciboulette et quelques feuilles de basilic frais .
La canette a été désossée et les morceaux ont été découpés finement pour être mélangés comme pour une salade avec un oignon émincé,de jolies tranches de carambole ou de banane verte si vous pouvez vous en procurer . Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche pour la saveur . Arroser d'un peu de nuoc mam préparé comme vu ci-dessus.
Présenter la canette ainsi agrémentée sur un plat dans lequel chaque convive va venir picorer avec ses baguettes . A part, on servira la soupe de riz dans un grand bol pour chaque convive .