Fagots de crevettes

Ingrédients :
300 g. de crevettes fraiches
300 g. de poitrine de porc
menthe , basilic , ciboule
sauce d'huitre ,nuoc mam

Lorsque Hoa rentre du marché , les crevettes bien fraiches frétillent encore dans le plat où elle les verse . Pour les exiter un peu, elle saupoudre d'un peu de glutamate et d'une cuilèrée de sucre . Les crevettes ont l'air d'apprécier la sauce d'huitre et l'ail . Elles rosissent de plaisir dans la poêle ! Dans une autre poêle, Hoa fait rissoler la poitrine de porc coupée en petits batonnets avec une ou deux échalottes et une cuillèrée de nuoc mam .
Les longues feuilles des ciboule sont plongées dans l'eau bouillante , juste histoire de les assouplir . Elles doivent rester bien vertes !
L'opération s'annonce plus délicate ! Il faut avoir les doigts bien agiles pour saisir une crevette et un batonnet de viande,un petit bouquet de menthe et de basilic et lier le tout comme un fagot avec une tige de ciboule !
Préparer dans un bol un peu de nuoc mam avec une pincée de sucre , un petit piment rouge et une gousse d'ail pour accompagner ces fagots de crevettes .

Chao hai san . Soupe de riz aux fruits de mer .

Ingrédients :
100 g de riz
palourdes ( 1 kilo)
encornet
une ou deux gambas ou grosses crevettes
ciboulette , basilic ,échalotte
nuoc mam , poivre

Faire ouvrir les palourdes ,les vider et garder l'eau de cuisson .
Dans cette eau ,faire un potage de riz pas trop épais . On peut y ajouter quelques graines de lotus ou tout petits dés de carotte .
Décortiquer les gambas fraiches pour ne garder que la chair .Couper l'encornet en fines
lamelles . Faire fondre la chair de gambas et l'encornet avec une échalotte et une petite cuillérée de nuoc mam . Ciseler une part de ciboulette et ajouter .
Lorsque le potage de riz est cuit ,on y ajoute les fruits de mer ( palourdes, gambas, encornet ).
Pour donner une belle couleur corail au potage , verser une demi louche d'huile colorée avec des graines d'acajou ( à défaut , utiliser un colorant alimentaire comme pour une paella ) .
Servir dans un grand bol et décorer avec un hachis de basilic et de ciboulette . Poivrer et ajouter un filet de citron vert .

Ca cu

Tout d'abord, un petit commentaire .
Vous vous en doutez , Hoa va cuisiner un poisson . En vietnamien, ce poisson s'appelle "ca cu ".
Traduction littérale : ca= poisson , cu= pénis !!! ou "petit garçon" c'est plus gentil . On prononce comme " cacou" . A Marseille , un "cacou" c'est un mauvais garçon . Nous y revoila , et pour y rester , je vous propose de choisir un loup ... loup , bar .... loubard !!!!
Donc ,comment préparer ce " cacou " .... en papillotte !
Ingrédients :
un poisson
un peu de poitrine de porc
ail,échalotte,oignon, une carotte,champignons noirs , un piment rouge
des vermicelles chinois
nuoc mam
sauce d'huitre
sel,poivre , huile ( d'olive pour le goût )
Préparation :
Vider le poisson et entailler le dos .
Préparer un petit bol de nuoc mam avec une petite cuillérée à café de sucre, du poivre, une gousse d'ail hachée ,une échalotte . Mettre cette préparation dans le poisson .
Mettre le poisson sur une feuille d'aluminium .
Bien badigeonner le poisson de sauce d'huitre . Des deux côtés .
Garnir tout autour d'un oignon émincé, de quelques rondelles de carotte, le piment rouge coupé finement , échalotte , ciboule... champignons noirs (réhydratés ) .
Dans une petite poèle,faire suer un peu de poitrine fraiche coupée en cubes avec une ou deux échalotte(s) . Verser sur le poisson . Mettre tout autour les vermicelles . Arroser d'un filet d'huile d'olive .
Plier la feuille d'aluminium en papilotte et faire cuire à la vapeur 30 à 40 minutes selon la taille du poisson .

Nous mangeons ce poisson : sur un "banh trang " ( fine feuille de riz) on met quelques crudités (menthe, salade, carambole verte, banane verte, concombre ... ) , un morceau de poisson et un peu de la garniture ... On roule le "banh trang" et on trempe dans un petit bol de nuoc mam .
Bien entendu, on peu tout simplement prendre une portion de poisson et l'accompagner de riz blanc .

Poulet en gelée

Une recette facile et très pratique pour préparer un pique-nique ou un buffet froid .
Ingrédients :
Un poulet
Un pied de porc et son jambonneau
Des champignons noirs
Nuoc mam, sel,poivre ,

Désosser le poulet pour ne garder que les beaux morceaux .Désosser le jambonneau et couper la viande en gros cubes. Mettre dans un plat avec des champignons noirs qu'on a fait réhydrater. Arroser d'un petit bol de nuoc mam dans lequel on a fait dissoudre une cuillérée de sucre .Laisser mariner une bonne heure .
Mettre le tout dans un faitout et couvrir d'eau . Légèrement saler ( attention,le nuoc mam est déjà salé !)
Cuire à tout petit bouillon pendant 2 h 1/2 en ajoutant régulièrement de l'eau . Lorsque les viandes sont cuites, laisser refroidir .Conserver le poulet en gelée dans une terrine au froid .

Banh chung , banh tét !

La préparation du Tet donne l'occasion de parler de cette recette traditionnelle . "Banh chung " et "banh tet " sont en effet indiscociables de la célébration du nouvel an vietnamien . Chaque bonne cuisinière a sa recette .Voici celle de madame Ngha .
Ingrédients pour 40 "banh ":
24 kg de riz gluant ( en vietnamien "nêp " )
3 kg de haricots secs ( haricots verts à égrener )
3 kg de poitrine de porc
sel

Bien laver le riz à l'eau claire . Mettre le riz dans l'eau salée pendant 5 h. Egoutter .
Tremper les haricots dans l'eau tiède pour en enlever la peau verte .Faire cuire les haricots à la vapeur et en faire une purée . Faire réduire un ou deux blancs de poireaux émincés et mélanger à la purée de haricots . Saler et poivrer .
A défaut de bananiers qui donnent de belles feuilles vertes, on a inventé la feuille d'aluminium .
C'est moins exotique !
Les feuilles de bananiers découpées et mises un ou deux jours au soleil pour être assouplies sont soigneusement lavées .
Ngha étale deux ou trois feuilles et verse un petit bol de riz ,une couche de purée de haricots et un morceau de poitrine .Un autre petit bol de riz pour recouvrir le tout et elle enroule les feuilles pour former un gros boudin maintenu serré par un lien . Elle veille à bien tasser le riz dans son boudin et à le fermer hermétiquement .
Pour " banh tet" de forme carré , elle utilise un petit cadre en bois pour plier les feuilles . La garniture est identique .
Préparer autant de "banh " est assez long mais c'est le prétexte à se réunir entre voisines .
La cuisson est longue : 10 heures ! Dans un grand chaudron cuire les banh chung et banh tet à l'eau bouillante ( veiller à ajouter de l'eau régulièrement ) .
A la fin de la cuisson, sortir un à un chaque "banh" et le refroidir sous l'eau . Bien égoutter . Pour cela , on peut suspendre chaque "banh" ou les disposer sur une claie .
Ce gateau peut se conserver quelques jours . C'est bien pratique pour recevoir à l'improviste les amis qui viennent souhaiter la bonne année . Pour couper de jolies tranches , exercez vous à faire comme montre Hoa ! ... et " Chuc mung nam moi " !!!!!!!!

Jaret de boeuf à la citronnelle

Avant tout, une anecdote .
Une réputation colle encore aux vietnamiens originaires de la province de Nghé An :celle de manger un poisson de bois . On raconte que dans cette province extrèmement pauvre,les habitants avaient l'habitude de dissimuler dans leur besace un poisson de bois qu'ils trempaient dans la sauce soja lorsqu'au cours d'un voyage loin de leur village ils s'arrètaient dans une auberge.Ceci n'est qu'une légende ! Et pour nous en apporter une preuve notre jeune amie Thanh née dans le Nghé An nous a confié cette recette . Hoa vous la donne .

Ingrédients :
un jaret de boeuf
un beau bouquet de citronnelle
quelques morceaux de gingembre
nuoc mam
sucre en poudre

Ecraser au pilon un beau morceau de gingembre et 4 ou 5 tiges de citronnelle .
Mettre sur la viande dans un plat et arroser d'une louche de nuoc mam aditionnée d'une petite cuillérée de sucre . Laisser ainsi macérer une heure .
Garnir le fond d'un faitout de quelques tiges de citronnelle qu'on aura eu soin d'écraser au pilon,encore un morceau de gingembre écrasé . Poser sur ce lit le jaret de boeuf et le nuoc mam .
Couvrir d'eau . Ne pas saler , le nuoc mam s'en charge .
Faire cuire environ 1 heure à petit bouillon .
Refroidi, le jaret de boeuf sera une excellente garniture pour une salade de mangue ou de papaye verte .

BO KHÔ ( Boeuf séché )

Ingrédients
2,5 kg de boeuf ( choisir un morceau comme pour une daube )
500 g de citronnelle
2 cuillères à soupe de nuoc mam
3 cuillères à soupe de sauce soja
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
quelques gousses d'ail , un bon morceau de gingembre
de la purée de piment
poivre
Marinade
Piler la citronnelle et le gingembre ,émincer finement l'ail .
Couper la viande en cubes de 3 à 4 centimètres et y mélanger la préparation .
Laisser le tout mariner une nuit .

Cuisson
Sortir la viande et la mettre dans un poèlon à braiser .Poivrer et saler. Garder la marinade .
Lorsque les morceaux de boeuf sont bien dorés ajouter la marinade et laisser mijoter à feu très doux . La viande doit mijoter au moins 3 heures pour qu'elle ait un aspect très sec . Hoa fait ça sur un braséro garni de charbon de bois .
A la fin de la cuisson, ajouter la sauce piment . Laisser refroidir et conserver dans un grand bocal bien fermé .
Encore une préparation à cuisiner quelques jours avant le Tet et que nos amis apprécieront en sirotant une bière ou un verre d'alcool de riz !

Variante de légumes au nuoc mam

Cette variante de légumes se prépare plusieurs jours avant le Tet .
Il faut de la carotte, de la papaye verte,des petits oignons frais,des petites gousses d'ail frais,du chou fleur ,des petits piments rouges...
Nuoc mam : 2 bols de nuoc mam pour 1 bol de sucre en poudre .
Les légumes sont nettoyés,épluchés et coupés en petites lamelles (carotte et papaye) puis mis à sécher au soleil pendant 3 jours .
Le jour de la préparation, on lave les légumes dans de l'eau salée . Puis dans de l'eau aditionnée de potassium . Bien essorer en serrant dans ses mains pour faire partir toute l'eau .
Tasser dans un bocal et recouvrir de nuoc mam .

PORC CONFIT AU NUOC MAM

Ingrédients :
2,5 kg de viande de porc dans le filet ou poitrine
1 litre de nuoc mam
800 g de sucre en poudre ( ou sucre glace )

Mettre les morceaux de porc dans une cocotte et saupoudrer le sucre .
Laisser mariner une nuit .
Le lendemain, vider un litre de nuoc mam dans la cocotte et porter à ébulition.
Réduire la cuisson à petit feu environ 30 minutes .
Toujours veiller à retirer l'écume qui se forme .
Lorsque votre porc est cuit ,retirer les morceaux et les laisser à égoutter sur un plat .
Laisser le nuoc mam refroidir et dégraisser en surface . Bien nettoyer la viande des traces d'écume et la mettre dans un grand bocal .
Disposer un linge sur le bocal pour filtrer le nuoc mam que l'on verse doucement sur la viande jusqu'à tout recouvrir . Veiller à ce que la surface du liquide dépasse le confit de porc pour une bonne conservation. Attendre quelques jours avant de consommer .
Pendant les trois premiers jours du Tet on ne cuisine pas .Par contre,on reçoit beaucoup la famille et les amis qui viennent souhaiter une bonne année .Il faut donc avoir des plats cuisinés à l'avance pour inviter à manger . Des amis arrivent à l'improviste à l'heure du repas ? On sort un morceau de confit qu'on présente coupé en fines tranches avec une variante de petits oignons !

Salade de figue verte

Tout d'abord, une explication. Ce fruit que l'on trouve surtout dans le centre Viêt Nam ,à Huè ou Da Nang , est une variété de figue.L'aspect extérieur rappelle bien les grosses figues blanches.La chair légèrement laiteuse est très fine .Le goût rappelle le coeur d'artichaud .Bienque difficile à trouver ,je ne résiste pas à l'envie de vous donner cette recette de salade.

Il faut d'abord mettre les figues à cuire dans une casserole d'eau . Lorsque elles sont cuites (encore un peu fermes) , on les pèle et on coupe en fines lamelles . Bien serrer pour essorer l'eau.
Pour assaisonner , on prépare un mélange de sauce soja , un peu de nuoc mam, une petite cuillère de sucre . Piler une gousse d'ail . Un petit piment rouge .
Cette salade est agrémentée comme la salade de papaye verte de crevettes cuites . Hoa y ajoute de fines tranches de viande de boeuf . Un reste de pot au feu pourrait faire l'affaire .
Ajouter dessus des arachides broyées , des graines de sésame . Quelques feuilles de menthe fraiche .

Salade de papaye verte

Ingrédients :
Papaye verte rapée
Carotte rapée
Crevettes
nuoc mam ,vinaigre de citron
2 cuillères de sucre en poudre
arachides, graines de sésame , menthe fraiche

Mélanger la papaye verte et la carotte rapées et arroser d'un demi verre de vinaigre de citron ,mettre 2 cuillères à café de sucre pour atténuer l'acidité.
Décortiquer les crevettes fraiches
Dans une poèle , faire chauffer un peu d'huile . Y mettre de l'ail finement coupé ,les crevettes, un peu de nuoc mam et un peu de sucre . Les crevettes doivent rester bien roses et fermes .
Egouter le mélange de papaye et carotte . Mettre sur un plat .
Ajouter les crevettes . Arroser d'un filet de citron vert .
Agrémenter de brins de menthe fraiche , arachides concassées et graines de sésame .

Banh canh cua

Ingrédients :
- crevettes déhydratées ( ou crevettes en boîtes ) . On peut bien sûr remplacer les crevettes par de la chair de crabe mais c'est plus cher !!!
- oeufs
- pied de porc
- farine de blé ordinaire
- oignons , échalottes
- ciboulette , persil
- noix d'acajou broyée ( colorant rouge corail )
Le bouillon
Préparer un bouillon avec le pied de porc .
Les crevettes :
Faire réhydrater les crevettes dans un bol d'eau tiède . Une fois les crevettes retirées, cette eau peut être avantageusement ajoutée au bouillon .
Les crevettes sont broyées au pilon . On peut utiliser un hacoir électrique ( c'est plus rapide ).
Les pâtes
Faire une boule de pâte avec la farine et un peu d'eau comme pour une pâte à pizza.
L'étaler au rouleau ( 2 à 3 mm ) et découper de fines lanières ( 3 à 4 mm ) comme des pâtes fraîches . Fariner pour éviter que les pâtes se collent entre elles .

Dans une petite casserole ,on fait chauffer fortement un peu d'huile. Lorsque celle-ci est très chaude, on arrète le feu et on jette quelques granulés de noix d'acajou qui vont colorer l'huile d'un beau rouge corail . On filtre l'huile et on la verse dans une petite poèle pour y faire doucement revenir les crevettes pilées . Juste assez pour colorer les crevettes et on les retire . Dans la poèle , on fait revenir un oignon émincé .
Casser 6 oeufs et les battre en omelette . Ajouter le mélange des crevettes et de l'oignon qu'on a fait revenir et colorer . Remuer . Incorporer quelques brins de ciboulette ciselés finement . Poivrer.
Cette omelette est versée dans un plat en pirex muni d'un couvercle pour être cuite au bain-marie ( 20 minutes) .
Dans le bouillon dont on a retiré les os , faire pocher les pâtes fraîches .Servir les pâtes dans de grands bols . Ajouter du bouillon et une portion de l'omelette aux crevettes . Ciseler un peu de ciboulette et de persil .
Bon appétit !!!!

Banh xèo

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Pour préparer cette spécialité de Danang et du centre Viet Nam , il faut :

- un sachet de farine pour banh xéo

- crevettes

- poitrine de porc

- un oeuf

- huile

- germes de soja , ciboulette

- un mesclum de salade , concombre, banane verte, papaye verte rapée ...

- des banh trang ( fines galettes de riz )

La farine de riz (ou de maïs) est vendue prête à l'emploi avec un petit sachet de colorant.On trouve en France cette farine dans les épiceries asiatiques.
La farine est délayée dans un grand bol avec un peu d'eau (ou mieux de l’eau de coco )comme pour une pâte à crèpe.Ciseler des brins de ciboulette .On peut y ajouter un oeuf et le colorant.
Dans une petite poêle à crêpe, mettre un peu de poitrine de porc (petit salé) et une crevette. Verser une petite louche de pâte et couvrir .Attendre un court instant avant de retourner. Mettre quelques germes de soja et couvrir à nouveau une à deux minutes.
Retirer le banh xèo et le replier en deux. Laisser attendre sur une feuille de papier absorbant

Sur un "banh trang " (fine crêpe de riz), déposer à votre goût des végétaux : lamelles fines de banane verte, de carambole, de concombre; menthe, papaye verte râpée... Poser un banh xèo et rouler le tout. Pour déguster, trempez votre rouleau dans une sauce à base d’arachide. Délicieux et facile !
Pour rouler le banh xèo, il faut un peu d'habileté dans les doigts. C'est comme les baguettes : un vietnamien apprend ça à la maternelle !