Grillades : " bo la lôt "

Voici une façon de préparer des grillades qui va sans doute poser un problème!
Pour préparer des grillades, Hoa a acheté du filet de boeuf ,coupé en fines lamelles comme pour un carpacio. Elle a mis sa viande à macérer deux heures avec un hachis de citronnelle,quelques gousses d'ail émincées,une ou deux cuillérées d'huile d'olive,sel et pâte de crevettes .
Elle a ensuite roulé chaque lamelle de viande dans une feuille appelée ici "la lôt" avant de faire cuire ces petits rouleaux sur la braise (attention ,pas de flammes!).
Cette feuille vient d'une liane de bétel sauvage ou poivre long .Elle donne un goût particulier à la viande mais il est certainement difficile,voire impossible ,de la trouver ailleurs qu'au Viêt Nam . Voilà donc un problème :par quoi la remplacer ?
Pourquoi pas des feuilles de vigne ?
Chacun peut imaginer sa solution , la tester et en faire part ci-dessous ...
A défaut, on peut très bien griller directement la viande sans la rouler dans la feuille de bétel . C'est aussi délicieux !

Bun bo Hué .

Pour 4 à 6 personnes .
1 pied de porc .  On dit en vietnamien : " an gio sau, cho nhau gio truoc " ( manger le pied de porc postérieur,offrir un pied de porc antérieur )
300 grammes de boeuf dans le filet et 300 grammes dans le gîte .
de la citronnelle , un beau bouquet
des échalotes , de l'ail
nuoc mam et mam rûot ( pâte de crevette fermentée ,très odorante spécialitée de Hué )
huile
gros sel , sucre en poudre

La veille , couper le gîte en gros cubes et mettre à mariner avec 2 ou 3 gousses d'ail écrasées,un bouquet de citronnelle qu'on aura hachée finement , sel ,huile et deux cuillérées de sucre en poudre . Remuer de temps en temps .
Dans une grande casserole ,faire bouillir un litre et demi d'eau .Saler au gros sel.
Faire cuire le pied de porc coupé en morceaux . Ajouter un petit bouquet de citronnelle dont on a écrasé les tiges au pilon.
Laisser cuire doucement 20 à 30 minutes et ajouter la viande de gîte qui a mariné.
Poursuivre la cuisson à feu doux ( 30 mn ) .
Penser à écumer de temps en temps.Vérifier la cuisson . Retirer la viande .
Ajouter au bouillon un peu de sel et de sucre,deux cuillérées de nuoc mam et un peu de mam rûot délayé dans une tasse d'eau , une cuillérée de colorant rouge à base de piment.Laisser sur un petit feu .
Faire cuire à l'eau le bun ( long vermicelle ) .Couper de fines tranches de filet de boeuf.
Pour servir, mettre une portion de bun dans chaque bol . Ajouter un morceau de pied de porc et de la viande de boeuf . Disposer quelques lamelles de filet dans une écumoire et les plonger dans le bouillon chaud .Laisser cuire un instant et ajouter sur le bol de bun .Verser une ou deux louches de  bouillon . Garnir de ciboulette hachée et de coriandre . Arroser d'un filet de citron .

Jarret de boeuf au vinaigre

Une façon simple de préparer un jarret de boeuf qu'on utilisera pour garnir une salade de papaye verte .
Mettre à cuire le jarret dans une casserole d'eau salée .Vérifier la cuisson .20 à 30 minutes selon la grosseur de votre pièce .
Retirer le jarret et laisser refroidir . Mettre dans un plat creux ,recouvrir de vinaigre blanc .Ajouter deux ou trois gousses d'ail émincées , deux petits piments rouges et environ 100 grammes de sucre en poudre. De cette façon,on peut conserver la viande une semaine dans un bocal couvert.
Utilisation: sur une salade de papaye verte et carotte rapées ,agrémenter de quelques fines lamelles de jarret et saupoudrer d'arachides grillées .

Porc sauce soja

Recette simple à réaliser .
Il faut un beau morceau de rouelle de porc , de la sauce soja, du nuoc mam , du sucre.
Faire d'abord bien macérer la viande dans la sauce soja additionnée de 2 cuillérée de nuoc mam. Ajouter une gousse d'ail émincée ,une pincée de poivre.
Sortir la viande et la faire dorer dans une casserole .Lorsque la viande est bien dorée de toute part, ajouter la sauce soja de macération et saupoudrer deux cuillérées de sucre.
Braiser à feu très doux 20 à 30 mn . La sauce soja doit réduire tout en restant liquide.Au besoin, ajouter une cuillère d'eau.
Coupée en lamelles fines et saupoudrée de graines de sésame, cette rouelle de porc est consommée avec du riz .Elle accompagnera agréablement des pommes de terre sautées ou frites .

CANETTE FARCIE

La canette accompagnée des petits légumes ,servie avec un riz gluant coloré .Vin : Pic Saint-Loup 2008 .

Ingrédients : une jolie canette à la chair bien tendre,200 g de chair fine, 100 g de champignons (grisets ou rosés des près ),100 g de graines de lotus ,100 g de flageolets verts ,2 poivrons rouges, 1 oignon,champignons noirs ( oreille de chat ), 100 g de pruneaux ,ail ,échalotte, gingembre frais .

Vider la canette . Avec la chair fine , les champignons ,les flageolets, quelques brins de ciboulette ou feuilles de cébette hachées ,faire une farce et en remplir la canette. Fermer.
Déposer la canette dans un faitout et ajouter de l'eau à mi-hauteur .Ajouter deux ou trois échalottes et un bon morceau de racine de gingembre qu'on aura préalablement passé à la flamme pour en exhaler l'arôme . Cuire à feu doux ,petit bouillon, pendant 30 à 40 mn .
Ajouter alors des champignons, les graines de lotus et les pruneaux .Poursuivre la cuisson.
Pour s'assurer de la cuisson, Hoa pique une baguette dans le filet de la canette. Au dernier moment, elle ajoute les poivrons coupés en fines lamelles, un oignon émincé .
En accompagnement, Hoa nous a préparé un riz gluant ( "nep" qu'on peut trouver dans les épiceries asiatiques ) ,coloré avec les graines d'un fruit . En entrée,une salade de papaye verte et de petits "ram" .

" Banh canh chay " ( plat végétarien)

Voici une délicieuse recette végétarienne ! Hoa a eu longtemps un petit restaurant végétarien très fréquenté .
Préparer un bouillon de légumes : carottes, blanc de poireau coupés en julienne, petits champignons émincés ( ceux "de Paris" feront l'affaire) . Couper en tranches fines un "pâté" de tofu et les faire dorer à la poèle .Les ajouter au bouillon . Retirer légumes et tofu du bouillon et les réserver .
Avec 250 grammes de farine faire une pâte et l'étaler . Découper en lanières pour confectionner des pâtes fraiches . Fariner pour éviter qu'elles collent . Plonger les pâtes fraiches dans le bouillon . Cuire 5 minutes à gros bouillons . Retirer et servir dans des bols.
Ajouter sur les pâtes les légumes et le tofu . Mouiller avec le bouillon et saupoudrer de ciboule hachée . Arroser d'un filet de citron et assaisonner avec de la sauce soja où on a écrasé un petit piment rouge. Pas de nuoc mam dans la cuisine végétarienne !
A part,on prépare une omelette au tofu : faire revenir un oignon et des morceaux de tofu avant de verser les oeufs battus en omelette . Cuire l'omelette au bain-marie et servir avec les "banh canh " .

" Bun vit " (Canard sauté aux vermicelles)

Une autre façon de découvrir les saveurs vietnamiennes autour d'un canard .
Choisir plutôt une canette dont la chair est plus tendre et la découper en petits morceaux.On pourra réserver la carcasse débarassée des filets pour faire un bouillon et préparer "chao vit " ( la soupe de riz ). Faire un hachis de citronnelle,gingembre frais,échalote,ail et mouiller de 3 cuillérée de nuoc mam .
Laisser les morceaux de canard macérer avec ce hachis une ou deux heures .
Le temps d'aller au marché acheter des "bun" : vermicelles de riz . On peut , en France, remplacer ce vermicelle vendu frais chez nous par des vermicelles "chinois" qu'il faudra donc cuire dans l'eau bouillante et égoutter .
Dans un "wok" , faire sauter les morceaux de canard et la macération . Bien dorer les morceaux et ajouter un peu de bouillon ( sans trop ! ) . Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes .On peut ajouter des pousses de bambou .
Dans de grands bols (un par convive) , mettre une portion de vermicelle ,quelques morceaux de canard et des pousses de bambou . Arroser d'un peu du bouillon. Saupoudrer de ciboule finement hachée . Un filet de citron .
Bien entendu, ce plat sera meilleur s'il est dégusté avec des baguettes !!!

" Chao vit " ( Soupe de riz au canard )

Une recette facile et savoureuse ! Surtout si vous pouvez vous procurer une petite canette qui a gagné sa pitance en courant avec le troupeau dans les rizières !

Il faut d'abord préparer un bouillon ( 1 litre d'eau et un bon morceau de racine de gingembre ) en faisant cuire la canette environ 20 minutes . La sortir et la réserver.
Dans ce bouillon, faire cuire 200 à 300 grammes de riz . Choisir un riz non "précuit" comme on l'achète trop facilement. Le riz nature est préférable . On peut trouver ce riz ou une variété appelée "nep"dans les épiceries asiatiques .
Pour agrémenter cette soupe de riz, vous pouvez y ajouter des haricots verts en graine,une carotte coupée en tout petits cubes ou des graines de lotus . Laisser cuire 20 minutes à petits bouillons. Assaisonner d'un peu de nuoc mam dans lequel on a ajouté un morceau de gingembre frais et une gousse d'ail écrasés au pilon , un jus de citron pour l'acidité et une petite cuillérée de sucre pour le "sucré" . Ciseler juste avant de servir des tiges de ciboulette et quelques feuilles de basilic frais .
La canette a été désossée et les morceaux ont été découpés finement pour être mélangés comme pour une salade avec un oignon émincé,de jolies tranches de carambole ou de banane verte si vous pouvez vous en procurer . Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche pour la saveur . Arroser d'un peu de nuoc mam préparé comme vu ci-dessus.
Présenter la canette ainsi agrémentée sur un plat dans lequel chaque convive va venir picorer avec ses baguettes . A part, on servira la soupe de riz dans un grand bol pour chaque convive .

Banh goï, banh nâm

Enfin réinstallée dans sa nouvelle cuisine, Hoa va nous régaler de ses bons petits plats.Et puisque nous voici à la campagne, autant commencer par une recette traditionnelle et très simple : les "banh goï" et "banh nâm" , une des spécialités culinaires de Hué .
Nous préparions un déjeuner pour 4 personnes. Hoa a acheté 400 grammes de farine de riz, 300 grammes de farce de porc .
La farce est agrémentée d'un hachis de champignons noirs ("oreilles de chat ), d'oignon et ciboulette . Hoa a fait revenir cette farce jusqu'à coloration .
La farine de riz est aditionnée d'eau pour obtenir une pâte assez onctueuse .
Pour façonner ses " banh " ( gâteau , en vietnamien) , Hoa a préparé des feuilles de bananier qu'elle rince et découpe en rectangles ( 15 X 20 cm environ ) .
Hoa dépose une petite louche de pâte au centre d'une feuille et forme un puits dans lequel elle mets une cuillérée de farce. Délicatement, elle replie la feuille comme pour une papillotte. C'est ici qu'on a l'explication pour les deux " banh ":
" banh goï" forme un petit pâté ventru alors que "banh nâm" est aplati avec moins de pâte.
Lorsque tous les "banh" ont été façonnés, Hoa les dispose dans le compartiment supérieur du cuit-vapeur .
Donc, cuisson à la vapeur 20 minutes . Si vous n'avez pas de minuteur ,faites comme au Viet Nam : vous faites bruler un bâton d'encens . Lorsqu'il est consumé entièrement, la cuisson est terminée !!!
Pour accompagner, préparer une sauce "nuoc mam " : une cuillère à soupe de "nuoc mam"," cuilérées d'eau et un peu de sucre . On fait chauffer un instant .
Chaque "banh" est déplié dans l'assiette , on arrose de sauce "nuoc mam" et on déguste !!!
Ce met peut être servi en entrée .
L'après-midi, après l'heure de la sieste, on entend dans les rues la marchande de "banh goï" ,"banh nâm " . On a digéré le repas léger pris vers 11 heures , il est l'heure d'un petit en-cas !!!

Beignets de crevettes

Ingrédients (6personnes)
300 grammes de crevettes fraîches
150 grammes  de farce fine 
carotte ,ciboule,champignons noirs 
banh trâng ( feuilles de riz ) 

Couper les banh trang en deux .
Emincer la carotte en petits batons , couper la ciboule .
Mélanger les champignons à la farce .
Sur un demi banh trâng , déposer une crevette en laissant dépasser la queue,deux ou trois brins de carotte et de ciboule , un peu de farce .
Plier le banh trâng en forme de triangle sur la crevette .Pour coller le banh trâng sur lui même , utiliser une pointe de farce ou un oeuf battu . 
Frire les beignets à la poêle dans l'huile très chaude . 
Déposer les beignets sur une feuille de papier absorbant . 
A déguster avec un peu de pûrée de piment ou un peu de nuoc mam préparé .

Calamars farcis

Ingrédients : 
environ 1 kg de petits encornets (calamars)
300 g. de poitrine de porc
champignons noirs
ciboule,sel,poivre

Nettoyer soigneusement les encornets et réserver les tentacules .
Hacher très finement la viande de porc ,les champignons noirs,la ciboule .
Faire une farce fine ,saler et poivrer
Farcir les encornets et fermer avec la tête et les tentacules.Bloquer avec un cure-dent.
Cuire les encornets à la poêle dans une huile bien chaude.
Découper les encornets et les déposer sur un lit d'herbes aromatiques:menthe,ciboule,coriandre,basilic...
Présenter avec un petit bol de nuoc mam dans lequel on a mis un petit piment rouge coupé finement,ainsi qu'une petite gousse d'ail .
Pour déguster,saisir avec ses baguettes un morceau d'encornet et quelques brins d'herbes aromatiques,tremper légèrement dans le nuoc mam .Riz blanc en accompagnement .

Pied de porc aux épices

Le galanga , épice proche du gingembre se présente aussi sous forme d'un rizhome ramifié.Son odeur rappelle celle du gingembre, en plus citronnée, plus poivrée . Un rizhome de galanga est nécessaire pour cette recette .
Il faudra également un bouquet de tiges de citronnelle, du gingembre, de l'ail et quelques échalottes . Nuoc mam, sucre en poudre, poivre .
Un beau pied de porc pour deux personnes .

Préparation :

Nettoyer le rizhome de galanga et le broyer finement au pilon . Faire de même avec un bon morceau de gingembre . Hacher la citronnelle .Ecraser une ou deux gousses d'ail et émincer les échalottes .
Couper le pied de porc et mettre les morceaux dans une terrine . Ajouter les épices et un petit bol de nuoc mam ( ne pas oublier d'y délayer une cuillérée de sucre en poudre ) .Poivrer et laisser mariner une ou deux heures .

Cuisson :
Verser le tout dans un poêlon et ajouter de l'eau à mi-hauteur . Ne pas saler ( le nuoc mam s'en charge ) .
Cuire à tout petit feu jusqu'à ne plus avoir de liquide ( environ 30 à 45 mn ) .
Pour présenter , mettre dans un plat et parsemer de graines de sésame . Accompagner avec un riz blanc ou mieux du riz gluant .

Fagots de crevettes

Ingrédients :
300 g. de crevettes fraiches
300 g. de poitrine de porc
menthe , basilic , ciboule
sauce d'huitre ,nuoc mam

Lorsque Hoa rentre du marché , les crevettes bien fraiches frétillent encore dans le plat où elle les verse . Pour les exiter un peu, elle saupoudre d'un peu de glutamate et d'une cuilèrée de sucre . Les crevettes ont l'air d'apprécier la sauce d'huitre et l'ail . Elles rosissent de plaisir dans la poêle ! Dans une autre poêle, Hoa fait rissoler la poitrine de porc coupée en petits batonnets avec une ou deux échalottes et une cuillèrée de nuoc mam .
Les longues feuilles des ciboule sont plongées dans l'eau bouillante , juste histoire de les assouplir . Elles doivent rester bien vertes !
L'opération s'annonce plus délicate ! Il faut avoir les doigts bien agiles pour saisir une crevette et un batonnet de viande,un petit bouquet de menthe et de basilic et lier le tout comme un fagot avec une tige de ciboule !
Préparer dans un bol un peu de nuoc mam avec une pincée de sucre , un petit piment rouge et une gousse d'ail pour accompagner ces fagots de crevettes .

Chao hai san . Soupe de riz aux fruits de mer .

Ingrédients :
100 g de riz
palourdes ( 1 kilo)
encornet
une ou deux gambas ou grosses crevettes
ciboulette , basilic ,échalotte
nuoc mam , poivre

Faire ouvrir les palourdes ,les vider et garder l'eau de cuisson .
Dans cette eau ,faire un potage de riz pas trop épais . On peut y ajouter quelques graines de lotus ou tout petits dés de carotte .
Décortiquer les gambas fraiches pour ne garder que la chair .Couper l'encornet en fines
lamelles . Faire fondre la chair de gambas et l'encornet avec une échalotte et une petite cuillérée de nuoc mam . Ciseler une part de ciboulette et ajouter .
Lorsque le potage de riz est cuit ,on y ajoute les fruits de mer ( palourdes, gambas, encornet ).
Pour donner une belle couleur corail au potage , verser une demi louche d'huile colorée avec des graines d'acajou ( à défaut , utiliser un colorant alimentaire comme pour une paella ) .
Servir dans un grand bol et décorer avec un hachis de basilic et de ciboulette . Poivrer et ajouter un filet de citron vert .

Ca cu

Tout d'abord, un petit commentaire .
Vous vous en doutez , Hoa va cuisiner un poisson . En vietnamien, ce poisson s'appelle "ca cu ".
Traduction littérale : ca= poisson , cu= pénis !!! ou "petit garçon" c'est plus gentil . On prononce comme " cacou" . A Marseille , un "cacou" c'est un mauvais garçon . Nous y revoila , et pour y rester , je vous propose de choisir un loup ... loup , bar .... loubard !!!!
Donc ,comment préparer ce " cacou " .... en papillotte !
Ingrédients :
un poisson
un peu de poitrine de porc
ail,échalotte,oignon, une carotte,champignons noirs , un piment rouge
des vermicelles chinois
nuoc mam
sauce d'huitre
sel,poivre , huile ( d'olive pour le goût )
Préparation :
Vider le poisson et entailler le dos .
Préparer un petit bol de nuoc mam avec une petite cuillérée à café de sucre, du poivre, une gousse d'ail hachée ,une échalotte . Mettre cette préparation dans le poisson .
Mettre le poisson sur une feuille d'aluminium .
Bien badigeonner le poisson de sauce d'huitre . Des deux côtés .
Garnir tout autour d'un oignon émincé, de quelques rondelles de carotte, le piment rouge coupé finement , échalotte , ciboule... champignons noirs (réhydratés ) .
Dans une petite poèle,faire suer un peu de poitrine fraiche coupée en cubes avec une ou deux échalotte(s) . Verser sur le poisson . Mettre tout autour les vermicelles . Arroser d'un filet d'huile d'olive .
Plier la feuille d'aluminium en papilotte et faire cuire à la vapeur 30 à 40 minutes selon la taille du poisson .

Nous mangeons ce poisson : sur un "banh trang " ( fine feuille de riz) on met quelques crudités (menthe, salade, carambole verte, banane verte, concombre ... ) , un morceau de poisson et un peu de la garniture ... On roule le "banh trang" et on trempe dans un petit bol de nuoc mam .
Bien entendu, on peu tout simplement prendre une portion de poisson et l'accompagner de riz blanc .

Poulet en gelée

Une recette facile et très pratique pour préparer un pique-nique ou un buffet froid .
Ingrédients :
Un poulet
Un pied de porc et son jambonneau
Des champignons noirs
Nuoc mam, sel,poivre ,

Désosser le poulet pour ne garder que les beaux morceaux .Désosser le jambonneau et couper la viande en gros cubes. Mettre dans un plat avec des champignons noirs qu'on a fait réhydrater. Arroser d'un petit bol de nuoc mam dans lequel on a fait dissoudre une cuillérée de sucre .Laisser mariner une bonne heure .
Mettre le tout dans un faitout et couvrir d'eau . Légèrement saler ( attention,le nuoc mam est déjà salé !)
Cuire à tout petit bouillon pendant 2 h 1/2 en ajoutant régulièrement de l'eau . Lorsque les viandes sont cuites, laisser refroidir .Conserver le poulet en gelée dans une terrine au froid .

Banh chung , banh tét !

La préparation du Tet donne l'occasion de parler de cette recette traditionnelle . "Banh chung " et "banh tet " sont en effet indiscociables de la célébration du nouvel an vietnamien . Chaque bonne cuisinière a sa recette .Voici celle de madame Ngha .
Ingrédients pour 40 "banh ":
24 kg de riz gluant ( en vietnamien "nêp " )
3 kg de haricots secs ( haricots verts à égrener )
3 kg de poitrine de porc
sel

Bien laver le riz à l'eau claire . Mettre le riz dans l'eau salée pendant 5 h. Egoutter .
Tremper les haricots dans l'eau tiède pour en enlever la peau verte .Faire cuire les haricots à la vapeur et en faire une purée . Faire réduire un ou deux blancs de poireaux émincés et mélanger à la purée de haricots . Saler et poivrer .
A défaut de bananiers qui donnent de belles feuilles vertes, on a inventé la feuille d'aluminium .
C'est moins exotique !
Les feuilles de bananiers découpées et mises un ou deux jours au soleil pour être assouplies sont soigneusement lavées .
Ngha étale deux ou trois feuilles et verse un petit bol de riz ,une couche de purée de haricots et un morceau de poitrine .Un autre petit bol de riz pour recouvrir le tout et elle enroule les feuilles pour former un gros boudin maintenu serré par un lien . Elle veille à bien tasser le riz dans son boudin et à le fermer hermétiquement .
Pour " banh tet" de forme carré , elle utilise un petit cadre en bois pour plier les feuilles . La garniture est identique .
Préparer autant de "banh " est assez long mais c'est le prétexte à se réunir entre voisines .
La cuisson est longue : 10 heures ! Dans un grand chaudron cuire les banh chung et banh tet à l'eau bouillante ( veiller à ajouter de l'eau régulièrement ) .
A la fin de la cuisson, sortir un à un chaque "banh" et le refroidir sous l'eau . Bien égoutter . Pour cela , on peut suspendre chaque "banh" ou les disposer sur une claie .
Ce gateau peut se conserver quelques jours . C'est bien pratique pour recevoir à l'improviste les amis qui viennent souhaiter la bonne année . Pour couper de jolies tranches , exercez vous à faire comme montre Hoa ! ... et " Chuc mung nam moi " !!!!!!!!

Jaret de boeuf à la citronnelle

Avant tout, une anecdote .
Une réputation colle encore aux vietnamiens originaires de la province de Nghé An :celle de manger un poisson de bois . On raconte que dans cette province extrèmement pauvre,les habitants avaient l'habitude de dissimuler dans leur besace un poisson de bois qu'ils trempaient dans la sauce soja lorsqu'au cours d'un voyage loin de leur village ils s'arrètaient dans une auberge.Ceci n'est qu'une légende ! Et pour nous en apporter une preuve notre jeune amie Thanh née dans le Nghé An nous a confié cette recette . Hoa vous la donne .

Ingrédients :
un jaret de boeuf
un beau bouquet de citronnelle
quelques morceaux de gingembre
nuoc mam
sucre en poudre

Ecraser au pilon un beau morceau de gingembre et 4 ou 5 tiges de citronnelle .
Mettre sur la viande dans un plat et arroser d'une louche de nuoc mam aditionnée d'une petite cuillérée de sucre . Laisser ainsi macérer une heure .
Garnir le fond d'un faitout de quelques tiges de citronnelle qu'on aura eu soin d'écraser au pilon,encore un morceau de gingembre écrasé . Poser sur ce lit le jaret de boeuf et le nuoc mam .
Couvrir d'eau . Ne pas saler , le nuoc mam s'en charge .
Faire cuire environ 1 heure à petit bouillon .
Refroidi, le jaret de boeuf sera une excellente garniture pour une salade de mangue ou de papaye verte .

BO KHÔ ( Boeuf séché )

Ingrédients
2,5 kg de boeuf ( choisir un morceau comme pour une daube )
500 g de citronnelle
2 cuillères à soupe de nuoc mam
3 cuillères à soupe de sauce soja
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
quelques gousses d'ail , un bon morceau de gingembre
de la purée de piment
poivre
Marinade
Piler la citronnelle et le gingembre ,émincer finement l'ail .
Couper la viande en cubes de 3 à 4 centimètres et y mélanger la préparation .
Laisser le tout mariner une nuit .

Cuisson
Sortir la viande et la mettre dans un poèlon à braiser .Poivrer et saler. Garder la marinade .
Lorsque les morceaux de boeuf sont bien dorés ajouter la marinade et laisser mijoter à feu très doux . La viande doit mijoter au moins 3 heures pour qu'elle ait un aspect très sec . Hoa fait ça sur un braséro garni de charbon de bois .
A la fin de la cuisson, ajouter la sauce piment . Laisser refroidir et conserver dans un grand bocal bien fermé .
Encore une préparation à cuisiner quelques jours avant le Tet et que nos amis apprécieront en sirotant une bière ou un verre d'alcool de riz !

Variante de légumes au nuoc mam

Cette variante de légumes se prépare plusieurs jours avant le Tet .
Il faut de la carotte, de la papaye verte,des petits oignons frais,des petites gousses d'ail frais,du chou fleur ,des petits piments rouges...
Nuoc mam : 2 bols de nuoc mam pour 1 bol de sucre en poudre .
Les légumes sont nettoyés,épluchés et coupés en petites lamelles (carotte et papaye) puis mis à sécher au soleil pendant 3 jours .
Le jour de la préparation, on lave les légumes dans de l'eau salée . Puis dans de l'eau aditionnée de potassium . Bien essorer en serrant dans ses mains pour faire partir toute l'eau .
Tasser dans un bocal et recouvrir de nuoc mam .

PORC CONFIT AU NUOC MAM

Ingrédients :
2,5 kg de viande de porc dans le filet ou poitrine
1 litre de nuoc mam
800 g de sucre en poudre ( ou sucre glace )

Mettre les morceaux de porc dans une cocotte et saupoudrer le sucre .
Laisser mariner une nuit .
Le lendemain, vider un litre de nuoc mam dans la cocotte et porter à ébulition.
Réduire la cuisson à petit feu environ 30 minutes .
Toujours veiller à retirer l'écume qui se forme .
Lorsque votre porc est cuit ,retirer les morceaux et les laisser à égoutter sur un plat .
Laisser le nuoc mam refroidir et dégraisser en surface . Bien nettoyer la viande des traces d'écume et la mettre dans un grand bocal .
Disposer un linge sur le bocal pour filtrer le nuoc mam que l'on verse doucement sur la viande jusqu'à tout recouvrir . Veiller à ce que la surface du liquide dépasse le confit de porc pour une bonne conservation. Attendre quelques jours avant de consommer .
Pendant les trois premiers jours du Tet on ne cuisine pas .Par contre,on reçoit beaucoup la famille et les amis qui viennent souhaiter une bonne année .Il faut donc avoir des plats cuisinés à l'avance pour inviter à manger . Des amis arrivent à l'improviste à l'heure du repas ? On sort un morceau de confit qu'on présente coupé en fines tranches avec une variante de petits oignons !

Salade de figue verte

Tout d'abord, une explication. Ce fruit que l'on trouve surtout dans le centre Viêt Nam ,à Huè ou Da Nang , est une variété de figue.L'aspect extérieur rappelle bien les grosses figues blanches.La chair légèrement laiteuse est très fine .Le goût rappelle le coeur d'artichaud .Bienque difficile à trouver ,je ne résiste pas à l'envie de vous donner cette recette de salade.

Il faut d'abord mettre les figues à cuire dans une casserole d'eau . Lorsque elles sont cuites (encore un peu fermes) , on les pèle et on coupe en fines lamelles . Bien serrer pour essorer l'eau.
Pour assaisonner , on prépare un mélange de sauce soja , un peu de nuoc mam, une petite cuillère de sucre . Piler une gousse d'ail . Un petit piment rouge .
Cette salade est agrémentée comme la salade de papaye verte de crevettes cuites . Hoa y ajoute de fines tranches de viande de boeuf . Un reste de pot au feu pourrait faire l'affaire .
Ajouter dessus des arachides broyées , des graines de sésame . Quelques feuilles de menthe fraiche .

Salade de papaye verte

Ingrédients :
Papaye verte rapée
Carotte rapée
Crevettes
nuoc mam ,vinaigre de citron
2 cuillères de sucre en poudre
arachides, graines de sésame , menthe fraiche

Mélanger la papaye verte et la carotte rapées et arroser d'un demi verre de vinaigre de citron ,mettre 2 cuillères à café de sucre pour atténuer l'acidité.
Décortiquer les crevettes fraiches
Dans une poèle , faire chauffer un peu d'huile . Y mettre de l'ail finement coupé ,les crevettes, un peu de nuoc mam et un peu de sucre . Les crevettes doivent rester bien roses et fermes .
Egouter le mélange de papaye et carotte . Mettre sur un plat .
Ajouter les crevettes . Arroser d'un filet de citron vert .
Agrémenter de brins de menthe fraiche , arachides concassées et graines de sésame .

Banh canh cua

Ingrédients :
- crevettes déhydratées ( ou crevettes en boîtes ) . On peut bien sûr remplacer les crevettes par de la chair de crabe mais c'est plus cher !!!
- oeufs
- pied de porc
- farine de blé ordinaire
- oignons , échalottes
- ciboulette , persil
- noix d'acajou broyée ( colorant rouge corail )
Le bouillon
Préparer un bouillon avec le pied de porc .
Les crevettes :
Faire réhydrater les crevettes dans un bol d'eau tiède . Une fois les crevettes retirées, cette eau peut être avantageusement ajoutée au bouillon .
Les crevettes sont broyées au pilon . On peut utiliser un hacoir électrique ( c'est plus rapide ).
Les pâtes
Faire une boule de pâte avec la farine et un peu d'eau comme pour une pâte à pizza.
L'étaler au rouleau ( 2 à 3 mm ) et découper de fines lanières ( 3 à 4 mm ) comme des pâtes fraîches . Fariner pour éviter que les pâtes se collent entre elles .

Dans une petite casserole ,on fait chauffer fortement un peu d'huile. Lorsque celle-ci est très chaude, on arrète le feu et on jette quelques granulés de noix d'acajou qui vont colorer l'huile d'un beau rouge corail . On filtre l'huile et on la verse dans une petite poèle pour y faire doucement revenir les crevettes pilées . Juste assez pour colorer les crevettes et on les retire . Dans la poèle , on fait revenir un oignon émincé .
Casser 6 oeufs et les battre en omelette . Ajouter le mélange des crevettes et de l'oignon qu'on a fait revenir et colorer . Remuer . Incorporer quelques brins de ciboulette ciselés finement . Poivrer.
Cette omelette est versée dans un plat en pirex muni d'un couvercle pour être cuite au bain-marie ( 20 minutes) .
Dans le bouillon dont on a retiré les os , faire pocher les pâtes fraîches .Servir les pâtes dans de grands bols . Ajouter du bouillon et une portion de l'omelette aux crevettes . Ciseler un peu de ciboulette et de persil .
Bon appétit !!!!

Banh xèo

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Pour préparer cette spécialité de Danang et du centre Viet Nam , il faut :

- un sachet de farine pour banh xéo

- crevettes

- poitrine de porc

- un oeuf

- huile

- germes de soja , ciboulette

- un mesclum de salade , concombre, banane verte, papaye verte rapée ...

- des banh trang ( fines galettes de riz )

La farine de riz (ou de maïs) est vendue prête à l'emploi avec un petit sachet de colorant.On trouve en France cette farine dans les épiceries asiatiques.
La farine est délayée dans un grand bol avec un peu d'eau (ou mieux de l’eau de coco )comme pour une pâte à crèpe.Ciseler des brins de ciboulette .On peut y ajouter un oeuf et le colorant.
Dans une petite poêle à crêpe, mettre un peu de poitrine de porc (petit salé) et une crevette. Verser une petite louche de pâte et couvrir .Attendre un court instant avant de retourner. Mettre quelques germes de soja et couvrir à nouveau une à deux minutes.
Retirer le banh xèo et le replier en deux. Laisser attendre sur une feuille de papier absorbant

Sur un "banh trang " (fine crêpe de riz), déposer à votre goût des végétaux : lamelles fines de banane verte, de carambole, de concombre; menthe, papaye verte râpée... Poser un banh xèo et rouler le tout. Pour déguster, trempez votre rouleau dans une sauce à base d’arachide. Délicieux et facile !
Pour rouler le banh xèo, il faut un peu d'habileté dans les doigts. C'est comme les baguettes : un vietnamien apprend ça à la maternelle !